อาหารไฟน์ไดนิ่งจากวัตถุดิบตามมีตามเกิด โดยเชฟแวน-เฉลิมพล

ถอดรหัสความคิด แวน – เฉลิมพล โรหิตรัตนะ เชฟมาดกวนผู้ก่อตั้งอดีตร้านเบอร์เกอร์ชื่อดัง ‘Escapade Burgers & Shakes’ และร้านอาหารไทย ‘Rarb’ (ราบ) ย่านถนนพระอาทิตย์ ที่วันนี้ได้โยกย้ายมายำรวมมิตรกันใหม่ภายใต้ชื่อ ‘Dag’ (แดก) ณ Warehouse 30  

แวนถือเป็นหนึ่งในเชฟรุ่นใหม่ที่นำพากระแสการปรุงอาหารพื้นบ้าน และการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นกลับมาสู่เมืองกรุงอีกครั้ง แม้จะเคยเป็นที่กล่าวขานในโลกออนไลน์ถึงความร้ายกาจ แต่เชฟแวนที่เรารู้จักในวันนี้ได้ละทิ้งความดุดันนั้นไปเกือบหมดแล้ว เขายังคงพูดจากวนและชวนหัวเช่นเดิม แต่อีโก้ของเขากลับเปลี่ยนไปเป็นคนละคน การเดินทางในชีวิตเชฟสอนอะไรผู้ชายคนนี้บ้าง วันนี้เขามีคำตอบในหลายๆ เรื่องมาให้คุณ

จุดหมายใหม่ในอาชีพเก่า

เชฟ(ตัว)ใหญ่เจ้าของธุรกิจร้านอาหารเล่าถึงนิยามใหม่ในการใช้ชีวิตและสร้างสรรค์งานของเขาเป็นปรัชญาน่าคิดว่า “ชีวิตผมตอนนี้คือการอยู่กับความทุกข์แบบเป็นมิตรที่สุด เพราะตามหลักพุทธแล้วชีวิตมันคืออย่างนั้น ยังไงเราก็ทุกข์ ยังไงเราก็มีกิเลส จะมากหรือน้อยก็เท่านั้นเองครับ”   ซึ่งสำหรับนักสร้างสรรค์อาหารมือทองคนนี้ การตั้งใจจะอยู่กับทุกข์อย่างเป็นมิตรก็คงหมายถึงการเปิดโอกาสให้ตัวเองได้มีความสุขกับวันหนึ่งๆ มากขึ้นเท่านั้น “ร้านใหม่ของผมชื่อ ‘แดก’ เพราะอยากจะสื่อสารว่า…วันไหนเรามีอะไรก็แดกอันนั้นไปนะ (หัวเราะ) ยิ่งทำงานนานวันเข้าผมก็ยิ่งสเป็คของน้อยลงๆ เช่นวันนี้มีปลาดีก็ทำปลา พรุ่งนี้มีหมูดีก็ทำหมู แต่จะเน้นเรื่องสุขภาพและวัตถุดิบที่ปลอดสารพิษให้มากที่สุด”

เชฟแวนย้อนเล่าให้ฟังว่าในสมัยก่อนนั้นเขาเริ่มต้นทำอาหารและธุรกิจจากความรักล้วนๆ แต่ในฐานะที่เขาต้องทำทั้งอาหารและธุรกิจไปพร้อมกัน วันนี้ชายหนุ่มได้ปรับจูนความคิดตัวเองใหม่ ซึ่งทำให้เขาก้าวเดินไปบนโลกของความจริงได้แบบซื่อสัตย์กับตนเองและผู้อื่นมากขึ้น “ก็ในเมื่อผมต้องทำมาหากินเหมือนกับทุกคน ชีวิตผมมีภาระ ต้องใช้เงิน แม้จะได้ทำในสิ่งที่รักแต่มันก็มีทุกข์ตามมาด้วย มีช่วงหนึ่งผมหมดอาลัยตายอยากจนเกิดคำถามในใจว่า …แล้วไงต่อวะ? ชีวิตกูมันแค่นี้เองเหรอ”

แน่นอนว่าชีวิตเราทุกคนย่อมต้องการ ‘จุดมุ่งหมาย’ อะไรบางอย่างเป็นแรงขับเคลื่อน ซึ่งสำหรับเชฟแวนก็ไม่ต่างกัน ในวันวัยที่เขาละอ่อนกว่านี้จุดมุ่งหมายเดียวของเขาคือการสร้างธุรกิจอาหารขึ้นมาให้โด่งดัง ทำธุรกิจให้อยู่รอด สร้างชื่อเสียง หาเงินทอง “แต่พอผมเดินถึงจุดนั้นได้ มันก็ถึงทางตัน มันไม่มีเป้าหมายอะไรเหลือสำหรับผมเมื่อสองปีก่อน”

การเดินทางคือการค้นหาชีวิต

ชายหนุ่มใช้เวลาราวปีเศษหลังจากนั้นเพื่อค้นหาจุดยืนในชีวิตอีกครั้ง เขาบอกอย่างภูมิใจว่าทุกนี้ธุรกิจและงานที่เขาอยากทำคือการหันมาใส่ใจเรื่อง ‘ความปลอดภัย’ ในอาหารทุกจาน  ซึ่งในที่นี้ไม่จำเป็นว่าต้องเป็นของออร์แกนิกทั้งหมดก็ได้ แต่หมายถึงการใส่ใจใน ‘วัตถุดิบ’ และ ‘การปรุง’ ที่ปลอดภัยกับคนกินมากขึ้น ดีต่อสุขภาพของผู้คนขึ้นกว่าเดิม“

ทุกวันนี้แทนที่จะทำอาหารให้อร่อยอย่างเดียว ผมจะทำให้ทั้งอร่อยและปลอดภัยไปพร้อมกัน”

การตื่นรู้นี้ทำให้เชฟแวนปรับแนวทางการทำงานของตนใหม่หมด อาจจะเรียกว่าเป็นการปลดล็อคครั้งสำคัญในชีวิตก็ว่าได้ “ผมเคยสรุปไปเองว่าการเป็นเชฟที่เจ๋งมันต้องคิดเยอะ ทำเยอะ ทำอะไรยากกว่าชาวบ้าน แต่วันนี้รู้แล้วว่าไอ้ความเยอะที่เราเรียนมาจากระบบฝรั่งนี่แหละ คือต้นเหตุของทุกข์ทั้งหมด ดังนั้นคอนเซ็ปท์ใหม่ในอาชีพของผมคือ…การสร้างสรรค์อาหารแบบตามมีตามเกิด”

ดอยอ่างขาง ที่เพาะพันธุ์ใจดวงใหม่

เขาเคยเล่าให้ฟังว่าทริปทำงานบนดอยอ่างขางเมื่อสองปีก่อนคือทริปที่เปลี่ยน แวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ไปตลอดกาล ทุกนาทีที่ผ่านไปบนดอยสูงทำให้เชฟห้าวจากกรุงเทพฯ ได้ซึมซับว่ามรดกที่แท้จริงของในหลวงรัชกาลที่เก้าที่ปลูกไว้ให้คนไทยคืออะไร และมันหยั่งรากถึงชีวิตคนไทยในระดับไหนบ้าง 

“บนสถานีเกษตรหลวงมีทุกอย่างที่ผมเห็นในรายการทำอาหารของฝรั่ง…ผักผลไม้ที่ผมเคยต้องซื้อแพงๆ มันมีที่นี่หมด ราคาก็ถูกเหลือเชื่อ และสิ่งสำคัญที่คนบนดอยมีคือรอยยิ้ม เขาทำงานด้วยกัน มีของเหลือก็แบ่งกัน ไม่แย่งกัน ไม่โลภ” ระหว่างทริปนั้นเชพแวนได้พบกับ คุณฤทธี บุนนาค ซึ่งเป็นหลานเขยของหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี (ประธานมูลนิธิโครงการหลวง) ซึ่งคุณฤทธีได้เล่าให้เขาฟังถึงความเป็นมาของสถานีเกษตรอ่างขางเมื่อหลายสิบปีก่อน “พี่ฤทธีบอกว่าเพราะท่านภีฯ ไม่รู้เรื่องเกษตรเลย ในหลวงรัชกาลที่เก้าถึงให้ท่านมาดูแลโครงการนี้ เพราะในหลวงทรงตรัสว่าคนที่ไม่รู้อะไรเลยนี่ล่ะจะเป็นคนที่รับฟังคนอื่นเสมอ”

ไทยบ้านๆ กับวิทยาศาสตร์สมัยใหม่

เชฟแวนยังคงบอกว่าเขาสงสัยมาตลอดว่าทำไมอาหารไทยถึงไม่ค่อยมีวิวัฒนาการนัก ในขณะที่โลกสากลกำลังตื่นเต้นกับ Molecular Gastronomy ทำไมคนไทยถึงไม่นำวิทยาศาสตร์อะไรพวกนี้มาใช้กับอาหารท้องถิ่นบ้าง “ยิ่งผมศึกษาเรื่องอาหารไทยมากขึ้นเท่าไร ผมก็ยิ่งมีคำถามว่าทำไม ทำไม เต็มหัวไปหมด”

แต่การเป็นนักตั้งคำถามของเขานี้ ส่วนหนึ่งก็ทำให้เชฟแวนไม่เคยหยุดที่จะทดลองสร้างสรรค์สิ่งใหม่จากก้นครัว “ผมชอบการออกแบบอาหารด้วยหลักวิทยาศาสตร์นะ บางทีอาหารที่เชฟมิชลินเขาทำมันก็ไม่ได้ดูหรูหราอะไร แต่มันอร่อยโคตร มันถึงตั้งราคาแบบนั้นได้ แต่ทำไมคนไทยถึงไม่ลองใช้หลักวิทยาศาสตร์กับผัดไทย หรือน้ำพริกกะปิดูบ้าง” ที่เขาพูดอย่างนี้เพราะได้พิสูจน์มาด้วยตนเองแล้วว่าการปรุงบนหลักการวิทยาศาสตร์นั้น สามารถจะทำให้วัตถุดิบบ้านๆ ก้าวออกมาจากครัวในรสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุดได้

มีครั้งหนึ่งที่เชฟแวนกับกลุ่มเพื่อนถูกเชื้อเชิญไปดูการ ‘ต้มเหล้า’ ณ บ้านไม้หลังหนึ่งแถบแม่ฮ่องสอน คืนนั้นเป็นจุดที่ทำให้เขาฉุกคิดกับตัวเองว่าทำไมชีวิตเขาถึงไม่เคยได้ร่ำเรียนศาสตร์ง่ายๆ พวกนี้เลย “ชาวบ้านมีเครื่องไม้เครื่องมือในครัวน้อยกว่าผมมากครับ แต่เขาก่อไฟบนพื้นบ้านได้สบายๆ โดยไฟไม่ไหม้บ้านด้วย”  เมื่อต้มเหล้ากันจนได้ที่ก็ถึงเวลาลองชิม พี่ชาวเขานายนั้นถามกลุ่มเชฟว่าเหล้าของเขารสอร่อยไหม “ผมดันตอบไปว่าผมไม่รู้ว่าแบบไหนคืออร่อยของพี่ เพราะอร่อยของคนเราไม่เหมือนกัน เขาหัวเราะก๊ากและถามซ้ำว่า…ก็แล้วมันอร่อยไหมล่ะ? ใจผมสว่างขึ้นตอนนั้นแหละ”

“จะอร่อยหรือไม่ก็แค่ชิม…กูจะทำชีวิตให้ยากไปทำไมวะ”

Information:
Email: chalermponrohitratana@gmail.com
Facebook: Van Rohitratana

เครดิตภาพ: ปีย์ ชื่นชูผล / เฉลิมพล โรหิตรัตนะ / Ong-art Chatthananon

อ่านเรื่องราวสนุกๆ เกี่ยวกับ real food culture ในเมืองไทยได้อีกจากบทความต่อไปนี้

NOSH NOSH : Educative Dining Experience ของ โบ – สลิลา อดีตเจ้าแม่ปาร์ตี้ที่ข้ามโลกมาเป็นนักเล่าเรื่องอาหาร

แล็บทดลองอาหารกลางป่าในเชียงรายของเชฟก้อง