หากคุณบังเอิญได้ไปแถวๆ Four Seasons Resort Chiang Mai ในแม่ริม เชียงใหม่ ก่อนจะเลี้ยวเข้าประตูของรีสอร์ทนั้น คุณจะได้พบกับร้านอาหาร Terra (แทร์รา) ที่ซ่อนตัวอยู่อย่างเงียบเชียบท่ามกลางแมกไม้สีเขียว เมื่อต้นปีที่ผ่านมา Terra เปิดตัวอย่างเป็นทางการในรูปแบบของร้านอาหารแนวเมดิเตอร์เรเนียนที่เน้นความเรียบง่าย ท่ามกลางบรรยากาศสบายๆ ที่ชวนให้นึกถึงอิตาลี ด้านในอาคารด้านหน้ามีทั้ง Farmers’ Bar บาร์ไม้อายุกว่าร้อยปีที่เดินทางมาแสนไกล อีกมุมหนึ่งสงวนไว้เป็นมุมจำหน่ายผลิตผลพืชผักออร์แกนิกจากพื้นที่สูง ถ้าเดินออกไปหลังอาคารนี้ก็จะพบกับแปลงผักเล็กๆ พร้อมพื้นที่ทานอาหารด้านนอก
มองแวบแรกแล้ว ร้านอาหาร Terra อาจจะดูเป็นแค่ร้านอาหารใหม่อีกร้านหนึ่งในเชียงใหม่ แต่ต้องบอกว่าถ้าคุณได้ทำความรู้จักกับที่นี่ให้ลึกซึ้งแล้ว คุณจะพบว่า Terra เป็นแค่ ‘ประตู’ สู่สิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่า
ณ พื้นที่สูงกว่า 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ในเขตสะเมิง ซึ่งอยู่ห่างจาก Terra ออกไปประมาณครึ่งชั่วโมง เป็นที่ตั้งของ Mollisol ฟาร์มที่เป็นที่มาของพืชผักที่ใช้ปรุงอาหารที่ Terra และจำหน่ายในสหกรณ์ Farmers & Co. ที่นี่ไม่ได้มีแค่บีทรูทและหัวไชเท้า แต่ยังมีพืชผักสมุนไพรจากต่างประเทศอย่างลาเวนเดอร์ โรสแมรี่ เซจ ทารากอน และอื่นๆ อีกมากมาย พืชที่ไม่คิดว่าจะเติบโตงอกงามในเมืองไทยได้ เราก็ได้มาเห็นที่นี่
คุณ Aarya เจ้าของวิลล่า Vana Som และ Terra เล่าให้เราฟังว่าการที่เธอตั้งชื่อร้านอาหารว่า Terra ที่แปลว่า ‘ดิน’ และ Mollisol ที่เป็นชื่อดินประเภทหนึ่งนั้นมีที่มาจากการที่เธอต้องการให้ Mollisol เป็นสถานีเกษตรที่เน้นเรื่องการวิจัยและพัฒนาดินโดยเฉพาะ โดยเน้นที่ดินสำหรับปลูกพืชบนที่สูง “จากประเภทของดินทั้งหมด 12 ประเภทบนโลก เมืองไทยมีดินถึง 9 ประเภท สิ่งที่คนไทยไม่ค่อยรู้คือประเทศไทยโชคดีมากที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลาย แล้วทำไมเราถึงต้องอิมพอร์ตวัตถุดิบจากที่อื่นถ้าบ้านเราก็ปลูกได้” คุณ Aarya บอกว่าเธอยากจะทำที่นี่ให้เป็นต้นแบบ ให้ทั้งเกษตรกรและคนไทยได้เห็นว่าถ้าดินดี เราก็สามารถปลูกพืชผักปลอดสารที่มีคุณภาพได้ และนั่นคือเหตุผลที่เธอตั้งชื่อที่นี่ว่า Mollisol ซึ่งเป็นประเภทของดินที่มีอินทรียสารมากที่สุด
การเกษตรที่ Mollisol คือการให้ธรรมชาติเป็นศูนย์กลาง นอกจากจะใช้เวลาสามปีในการพัฒนาดินให้ปลอดสารเคมีแล้ว ที่นี่ยังใช้วิถีการทำการเกษตรแบบดั้งเดิม นั่นคือปลูกพืชในพื้นที่เปิดโล่งแบบไม่ต้องกางสแลนหรือกางมุ้งแต่อย่างใด “สังเกตดูว่าผักที่ Terra จะดูน่าเกลียดหน่อย นั่นก็เพราะเราปลูกแบบธรรมชาติ แมลงจะกัดกินไปบ้างก็ไม่เป็นไร ผักที่ผ่านไปจนไปอยู่ในจานอาหารที่ Terra ได้ก็คือผักที่อยู่รอด เป็นผักที่ผ่านการคัดสรรโดยธรรมชาติแล้ว” และหน้าที่ที่แท้จริงของร้านอาหาร Terra ก็คือการ ‘จัดแสดง’ ผลผลิตเหล่านี้นั่นเอง โดยการจัดแสดงที่ว่าไม่ได้มีไว้สำหรับนักชิมเท่านั้น แต่เป้าหมายหลักคือเกษตรกรคนอื่นๆ ที่อาจตระหนักได้ว่าการปลูกพืชแบบปลอดสารพิษนั้นก็มีช่องทางที่จะไปต่อ โดยในอนาคต คุณ Aarya มีแผนที่จะทำงานร่วมกับเชฟคนอื่นๆ ในการใช้วัตถุดิบปลอดสารเคมีมากยิ่งขึ้นด้วย
ส่วน Mollisol เองก็ไม่ได้โดดเดี่ยว เพราะตอนนี้มีฟาร์มอีก 8 แห่งในเชียงใหม่มาร่วมทัพเพื่อขับเคลื่อนให้วิถีการเพาะปลูกแบบไร้สารเคมีให้ก้าวข้างหน้าอีกขั้น และในเร็วๆนี้ คุณ Aarya มีแผนที่จะเปิด Mollisol ที่เป็นฟาร์มส่วนตัวนี้ให้บุคคลที่สนใจมาเยี่ยมชมและรับประทานอาหารที่นี่ได้โดยนัดหมายล่วงหน้า (ทั้ง Terra และ Mollisol เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์จาก Secret Retreats ซึ่งเป็นกลุ่มคอลเล็กชั่นที่รวบรวมโรงแรมและร้านอาหารสไตล์บูติคที่มีความโดดเด่นเฉพาะตัวในทั่วทวีปเอเชีย) อีกทั้งยังเปิดให้นักวิจัยและนักศึกษาที่สนใจเรื่องการพัฒนาดินเข้ามาศึกษาดูงานด้วย
แล้วคุณจะพบว่ามะเขือเทศที่อร่อยที่สุดไม่จำเป็นต้องมาจากอิตาลี มาจากยอดดอยที่เชียงใหม่ก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน
ดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ของ Terra และ Secret Retreats
ภาพ: Secret Retreats
