ยูซาว่า…เมืองเล็กๆ ในจังหวัดนีงาตะ
ตอนได้ยินชื่อเราก็นิ่งไปนาน นึกไม่ออกว่าอยู่ตรงไหน
พี่ที่ชวนไปเที่ยวบอกว่า “เป็นเมืองสกีชื่อดัง แถมเป็นเมืองออนเซ็นอีกด้วยนะ”
เราคิดในใจ “อืมม…ก็ดี”
แต่พอพี่คนเดิมบอกว่า “ยูซาว่าเป็นเมืองที่มีสาเกอร่อยและคุณภาพดีที่สุดในญี่ปุ่น” เท่านั้นล่ะ
“ไปค่ะ” เราตอบตกลงทันที
ข้าวพิเศษแห่งจังหวัดนีงาตะ
นีงาตะ — ขึ้นชื่อว่าเป็นจังหวัดที่มีข้าวดีที่สุดในญี่ปุ่น ข้าวพันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดชื่อว่า ‘โคชิฮิคาริ’ (Koshihikari) ซึ่งเป็นข้าวไว้หุงทาน แต่ข้าวสำหรับทำสาเกนั้นคือ ‘ซากามาอิ’ (Sakamai) ซึ่งไม่ใช่ว่าที่ไหนก็ปลูกได้ พันธุ์ข้าวสาเกมีจุดเด่นที่สามารถขัดจนเหลือเมล็ดที่บริสุทธิ์ตรงกลาง มันจึงถือเป็นข้าวที่พิเศษและมีราคาแพงมาก
สาเก — คือเหล้าจากข้าวหมักซากามาอิที่ว่านี้ ซึ่งการผลิตสาเกที่ดีนั้นมีปัจจัยร่วมจาก ข้าว น้ำ ยีสต์ และอุณหภูมิของสถานที่ผลิต ความโชคดีในทริปนี้คือการที่เรามีโอกาสไปเยี่ยมชมโรงผลิตสาเกอันโด่งดังของเมืองที่ชื่อว่า “Shirataki Sake Brewery” (โรงบ่มสาเกชิราตากิ) ทำให้ได้เห็นถึงความละเอียดอ่อนในขั้นตอนการผลิตสาเกแต่ละขวดอย่างลึกซึ้ง
โมเมนท์ที่เราไปถึงโรงบ่มสาเก ความรู้สึกแรกในใจคือ “อิจฉาพนักงานที่นี่จัง” เพราะที่นี้มีภูเขาโอบล้อมรอบด้าน ซึ่งนอกจากจะเป็นภูมิศาสตร์อันเอื้อต่อการผลิตสาเกแล้ว พนักงานทุกคนยังได้สุภาพจิตแจ่มใสเป็นของแถมในการทำงาน
ว่ากันว่า ‘คุณภาพใจ’ นี้ส่งผลต่อ ‘คุณภาพสาเก’ ที่ผลิตด้วยนะ
ยูซาว่า — เป็นที่รู้จักกันในนาม ‘เมืองหิมะ’ (Snow Country) เหตุเพราะเป็นเมืองที่หิมะตกหนักมาก และชั้นหิมะมีความหนากว่าเมืองอื่นๆในญี่ปุ่น นั่นทำให้น้ำจากหิมะละลายนี้ค่อยๆ ซึมลงสู่พื้นดิน กลายเป็นน้ำแร่บริสุทธิ์ในอีก 40-50 ปีต่อมา นี่เองคือกุญแจสำคัญที่ Shirataki Sake Brewery ค้นพบ และนำพาพวกเขามาสู่การผลิตสาเกที่รสเลิศที่สุดได้
โรงผลิตสาเกนี้ใช้น้ำแร่ธรรมชาติบริสุทธิ์ล้างทุกอย่างตั้งแต่เมล็ดข้าวไปจนถึงขวดที่จะใช้บรรจุสาเก เพื่อคงเนื้อแท้แห่งรสชาติและคุณภาพที่ดีที่สุดไว้
สาเกคือชีวิตของโทจิ และ โทจิก็คือชีวิตของสาเก
สาเกชั้นดีที่จังหวัดนีงาตะนี้จะผลิตเฉพาะช่วงฤดูหนาวเท่านั้น เพราะคนญี่ปุ่นเชื่อว่า ‘ยีสต์’ จะทำงานได้ดีที่สุดในอุณหภูมิต่ำ งานบ่มที่นี่จึงเริ่มต้นในเดือนมกราคมของทุกปี เป็นกระบวนการที่เรียกว่า “คันสึคูริ” (Kanzukuri) แปลว่าการบ่มแบบเย็น โดยในฤดูบ่มสาเกนี้ กลุ่มคนสำคัญในกระบวนการที่เรียกกันว่า “คุระบิโตะ” (Kurabito) จะต้องกินนอนร่วมกันยาวนานถึง 6 เดือนเพื่อทุ่มเทเวลาทั้งหมดให้กับการผลิต ตั้งแต่เริ่มต้นการบ่มและลงรายละเอียดกันทุกจุดชนิดที่ว่าต้องผลัดเวรกันตื่นมาตรวจดูสาเกทุกๆ สองชั่วโมง โดยในกระบวนการผลิตที่ปราณีตยาวนานนี้จะมีหัวหน้าทีมที่เรียกกันว่า “โทจิ” (Toji) เป็นผู้กำกับดูแล
แต่ละโรงผลิตสาเกจะมี “โทจิ” หนึ่งคนที่คอยควบคุมกำหนดทิศทางของรสชาติสาเก ตำแหน่งโทจิที่ว่านี้ไม่ใช่ว่าใครจะมาสมัครก็ได้ โทจิทุกคนต้องได้รับ “มอบมง” ให้รับช่วงต่อจากโทจิคนก่อนเท่านั้น โดยโทจิคนเดิมจะเลือกคนที่เขาเล็งเห็นศักยภาพว่าคู่ควรกับตำแหน่งที่สุด ซึ่งโดยทั่วไปแล้วผู้อยู่ในตำแหน่งโทจิมักมีอายุค่อนข้างเยอะเพราะต้องสั่งสมประสบการณ์ แต่ที่โรงบ่มสาเกชิราตากิปัจจุบันมีโทจิที่อายุเพียง 27 ปีเท่านั้น! คาดว่าคงด้วยพรสวรรค์ที่เปล่งแสงออกมาอย่างชัดเจนจนโทจิคนเก่ายอมยกตำแหน่งให้
“ข้อห้ามที่เคร่งครัดในฤดูบ่มสาเกคือพนักงานทุกคนห้ามกินอาหารกลิ่นฉุน เช่นหัวหอมหรือต้นหอมเด็ดขาด เพราะกลิ่นที่ออกมาจากตัวมนุษย์อาจจะติดลงไปในสาเกได้”
พอฟังโทจิคนล่าสุดพูดมาถึงประโยคนี้ เราเข้าใจแล้วล่ะว่าทำไมสาเกที่นี่ถึงเป็นสาเกที่ดีที่สุดในโลกได้!
จวบจนปัจจุบันโรงบ่มนี้มีอายุยาวนานถึง 163 ปีแล้ว
ข้อมูลการเดินทางตามรอย:
Shiratake Sake Brewery เปิดให้นักท่องเที่ยวเข้าชมโรงบ่มและชิมสาเกได้ที่โชว์รูมของพวกเขาในเขต Echigo เมือง Yuzawa การเดินทางไปที่โรงบ่มนี้ง่ายมาก ใช้เวลาเดินเท้าแค่ 5 นาทีจากสถานีรถไฟ Echigo Yuzawa ซึ่งมีรถไฟชินกันเซนวิ่งตรงจากโตเกียว
More Information: Shirataki Sake Brewery
Image Courtesy: Shirataki Sake Brewery / Sarila Chatrakulchai
