ศิลป์โบราณ X ศาสตร์บริหารยุคใหม่ ของ ‘เชฟพิม’ เฮดเชฟคนใหม่ของ Nahm

KP: ในฐานะที่ทำร้านอาหารจนได้มิชลินสตาร์ถึง 2 แห่ง เชฟมีมุมมองต่อฐานันดรนี้อย่างไรบ้าง

เชฟพิม: แน่นอนว่าดาวมิชลินย่อมดีต่อการทำธุรกิจค่ะ เพราะมันส่งผลดีต่อการตลาด แต่พิมไม่เคยคิดว่าเราจะทำร้านอาหารเพื่อให้ได้ดาวนะ นั่นไม่ใช่แผนการของเรา พิมคิดแค่ว่าอยากทำอาหารที่อร่อยและน่าสนใจ ทั้งสำหรับตัวเราเองและสำหรับคนที่มาทาน อยากทำให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจจนอยากกลับมาซ้ำๆ อยากแนะนำคนอื่นมา อยากพาเพื่อนมา พิมเชื่อว่านั่นต่างหากคือรากฐานของการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ

การได้ดาวมิชลินไม่ใช่สิ่งที่วางแผนล่วงหน้าได้ ถ้าใครว่าทำได้ช่วยมาสอนหน่อย (หัวเราะ) เพราะถ้าคุณจ้างพิมแล้วบอกว่าให้เปิดร้านให้ได้มิชลิน บอกเลยพิมทำไม่เป็น”

KP: มองศิลปะการทำอาหารในวิถีการบริโภคยุคใหม่อย่างไร

เชฟพิม: มองได้หลายมุม มุมแรกคือจริงที่คนยุคใหม่สนใจเรื่องศิลปะอาหารมากขึ้น ถ้าเทียบกับสมัยก่อนเวลาที่เราไปทานอาหารนอกบ้านแล้วมันอร่อย เราก็จะบอกคนอื่นต่อว่า เออ…ร้านนี้อร่อยนะ แต่เราจะไม่รู้หรอกว่าใครเป็นเชฟ หรือเชฟมาจากไหน เมื่อก่อนไม่มีใครสนใจเลยถูกมั้ยคะ แต่สมัยนี้คนหันมาให้ความสำคัญกับคนทำอาหารมากขึ้น ซึ่งมันก็ดี

แต่ในอีกมุม ถ้าถามว่าคนสมัยนี้ทำอาหารกินเองมากขึ้นไหม พิมคิดว่าไม่นะ เพราะวิถีชีวิตเรามันเปลี่ยนไปหมด คนส่วนใหญ่ทำงานยุ่ง ทุกวันเจอแต่รถติด กว่าจะถึงบ้านก็หมดแรง อีกอย่างคือเราไม่ได้อยู่อาศัยเป็นครอบครัวขยายที่มีผู้ใหญ่ในบ้านคอยทำอาหารดีๆ ให้ทานได้ วิถีชีวิตคนไม่เหมือนแต่ก่อนแล้ว

KP: เห็นความเปลี่ยนแปลงอะไรในวิถีอาหารไทยบ้าง

เชฟพิม: มีความสงสัยว่าทำไมอาหารทุกอย่างรสหวานไปหมด (หัวเราะ) จากความรู้สึกของพิมที่เราเติบโตที่นี่ตอนเด็ก และไปใช้ชีวิตในต่างประเทศมานาน กลับเมืองไทยอย่างมากปีละครั้ง นี่คือความเปลี่ยนแปลงที่พิมสัมผัสได้ชัดที่สุด ค่านิยมเรื่องรสชาติมันเปลี่ยนไป อาหารคาวในเมืองไทยรสหวานขึ้นมาก หวานขึ้นทุกปี คนไทยเองอาจจะไม่รู้สึกมากนัก เพราะมันค่อยๆ หวานขึ้นทีละนิด ลิ้นคุณก็ชินโดยไม่รู้ตัว

KP: เพราะอะไรอาหารไทย(สมัยนี้)ถึงติดหวาน

เชฟพิม: “คงเพราะรสหวานมันบริโภคง่ายมั้งคะ ถ้ามองย้อนไปในวิวัฒนาการของมนุษย์ น้ำตาลคืออาหารที่ให้พลังงานสูงมาก คือมันกินแล้วคุ้ม กินนิดเดียวก็มีแรง สามารถทำงานหนักๆ ได้ อาจจะด้วยเหตุนี้ที่ยีนในร่างกายมนุษย์ถึงจดจำว่ารสหวานคือดี คือของที่ร่างกายชอบตามธรรมชาติ ทีนี้พอเราเจอรสหวานเท่าไหร่เราก็พร้อมจะกิน แต่อย่าลืมว่าวิถีชีวิตสมัยใหม่เราไม่ได้เผาผลาญน้ำตาลในร่างกันเยอะขนาดนั้น การบริโภคหวานไปเรื่อยๆ แบบนี้มันไม่ดีแน่

KP: เพราะอะไรถึงตัดสินใจเลือกอาชีพเชฟ

เชฟพิม: บางคนคงทราบว่าพิมไม่ได้เรียนด้านการทำอาหารมาโดยตรง และไม่ได้จบจากสถาบันไหนมาทั้งนั้น อาชีพก่อนนี้พิมทำงานที่ซิลิคอนวัลเลย์ (ยิ้ม) วิชาที่เราเรียนจบมาคือ Cognitive Science ซึ่งเป็นงานด้านการวิจัยพัฒนา ด้านการบริหารจัดการระบบที่มีความซับซ้อนสูง (complex system management) ทีนี้พอทำไปสักพักเรากลับรู้สึกเบื่อตรงนั้น รู้สึกเหนื่อยกับสภาพแวดล้อมการทำงาน เราเริ่มคิดว่านี่อาจจะไม่ใช่สิ่งที่เราตามหาสำหรับชีวิตที่เหลือ ก็เลยตัดสินใจพักงานชั่วคราวแล้วออกมาสำรวจตัวเองใหม่ โชคดีอย่างหนึ่งของการทำงานที่ซิลิคอนวัลเลย์คือตลาดงานมันดี งานหาง่ายค่ะ (หัวเราะ) สำหรับคนที่มีประสบการณ์แล้วระดับหนึ่งการจะกลับเข้าไปทำงานอีกครั้งมันไม่ยาก

KP: ว่ากันว่าคุณเป็น ‘ฟู้ดดี้’ ตัวแม่มาก่อน จริงไหม?

เชฟพิม: ใช่ค่ะ (ยิ้ม) พิมเข้าสู่วงการอาหารจากการเขียนก่อน คือช่วงก่อนออกจากงานที่ซิลิคอนวัลเล่ย์ พิมเดินทางทำงานระหว่างอเมริกากับยุโรปเยอะมาก เพราะโปรเจ็กท์ที่เราดูแลมันอยู่ที่ปารีส ลอนดอน และตูริน ทีนี้ด้วยความที่เดินทางตลอด พอมีเวลาว่างช่วงค่ำเราก็ไปลองกินอาหารร้านมิชลินสองดาวสามดาว เสร็จแล้วก็มาเขียนรีวิวในบล็อกส่วนตัว เผอิญว่าสมัยนู้นโลกยังไม่ค่อยมีบล็อกเกอร์ค่ะ ผู้คนเขาก็ตื่นเต้นกัน ก็มีนักข่าวมาสัมภาษณ์เรา มีสื่อเขียนถึงเราบอกว่าเป็น the most influential food blog อะไรแบบนั้น พิมคงเป็นฟู้ดดี้ยุคบุกเบิกน่ะค่ะ (หัวเราะ)

ทีนี้พอมีคนตามอ่านเราเยอะขึ้น เราก็ลองไปเสนอเรื่องให้สื่อหัวใหญ่ๆ อย่างเช่น The New York Times หรือนิตยสาร Food & Wine ซึ่งเขาก็ให้เราเขียน พอเขียนไปสักพักก็เริ่มอยากลองทำ โดยเริ่มจากแยมก่อน ทำมามาร์เลดไปประกวด ได้รางวัลด้วย คนที่นู่นชอบกัน ก็ขายได้ เราก็มาคิดต่อว่าจริงๆ เราทำอาหารไทยอร่อยกว่าแยมนี่อีกนะ ทำไมไม่ลองทำดู

“ตอนไปเมืองนอกใหม่ๆ พิมต้มไข่ยังไม่เป็น แต่ด้วยความที่อยากกินอาหารไทยที่ไม่ใช่ผัดไทย-ผัดซีอิ๊ว ทางออกเดียวคือต้องหัดทำ”

KP: เล่าถึงการเปิดร้าน ‘กินข้าว’ ที่ซานฟรานซิสโก

เชฟพิม: ที่มาของการเปิดร้านแรกคือคิดง่ายมาก พิมรอมาตลอดว่าวันหนึ่งจะมีคนมาเปิดร้านอาหารไทยในแบบที่เราชอบ นั่นคือทำส่วนผสมเอง ไม่ใช่เครื่องแกงสำเร็จรูป ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี แต่รอแล้วรอเล่ามันไม่มีใครเปิดซะที พิมเลยทำเองซะเลย ร้านกินข้าวมีเมนูแค่ไม่เกิน 20 ชนิดค่ะ จะไม่เหมือนร้านไทยอื่นๆ ที่เมนูหนาเป็นสมุดโทรศัพท์ แต่ความต่างของเราคือเราแบ่งประเภทอาหารออกจากกันให้เหมาะสมกับการรับรส แต่ไม่ได้ถึงขนาดตั้งคอร์สเป็นอาหารฝรั่งเศสนะ แค่คิดว่าถ้าทานแบบเราแล้วมันจะอร่อยกว่า เริ่มจากของคำเล็กๆ เรียกน้ำลายก่อน ต่อด้วยยำหรือซุปที่เปรี้ยวหน่อยเป็นแอพิไทเซอร์ จากนั้นค่อยต่อด้วยแกงกะทิเค็มๆ มันๆ เพราะพิมไม่อยากเสิร์ฟแกงกะทิให้ลูกค้าทานแต่แรก พาเลทที่ลิ้นเขาจะมันไปหมด ทานอะไรต่อก็ไม่รู้รสที่แท้จริงแล้ว มันเสียอรรถรสไปแล้ว

“เราไม่ประนีประนอมเรื่องรสชาติ สมมติถ้าเมนูแกงเขียวของพิมรสเผ็ด ใส่เนื้อกระต่าย แต่ลูกค้าบอกทานเผ็ดไม่ได้ ชอบทานไก่ พิมจะไม่ทำแกงเขียวไก่ไม่พริกให้เขาหรอกนะ แต่จะชวนให้เขาทานมัสมั่นแทน”

KP: กับตำแหน่งเฮดเชฟคนใหม่ของ ‘Nahm’ คุณมีไอเดียอะไรอยากนำเสนอ

เชฟพิม: พิมอยากทำอาหารไทยที่ตรงไปตรงมาที่สุด ส่วนตัวไม่ได้สนใจการใช้เทคนิกแปลกใหม่ แต่อันนี้ไม่ได้ตำหนิว่าการประยุกต์ใช้เทคนิกใหม่มันไม่ดีนะคะ มันก็ดีเหมือนกัน เราก็ไปกินของเชฟคนอื่นเขา (หัวเราะ) แต่พิมชอบทำอาหารไทยด้วยเทคนิกไทยเดิม เราสนุกกับแนวทางนี้ ในการออกแบบแต่ละเมนูเราทำรีเสิร์ชเยอะนะคะ ค้นคว้าจากข้อเขียนเก่าๆ ว่าในอดีตเราเคยใช้วัตถุดิบไหนทำอะไรกันมาบ้าง  อย่างเวลาไปตลาดถ้าเจอวัตถุดิบแปลกตาก็จะถามแม่ค้าตลอด เพราะเราอยากรู้ว่าเขาใช้มันยังไง ปรุงยังไง ต้องลวกไหม หรือกินสดได้ หรือกินกับอะไรแล้วอร่อย  ทุกวันนี้แม้แต่เมนูอาหารที่คิดขึ้นใหม่ พิมก็จะอิงอยู่กับของเก่าเสมอ เช่น เมนูกุ้งผัดฉ่าครามของพิมนี่ใช้สูตรน้ำพริกจากหนังสือเก่าเก็บเล่มหนึ่งที่เราไปอ่านเจอ เราเจอว่าเขาเอาเครื่องไปทอดก่อนบ้าง ไปย่างก่อนบ้าง ก่อนจะนำมาตำรวมเป็นน้ำพริก และสุดท้ายมันถึงออกมามีรสชาติแบบนี้ จากนั้นเราค่อยพลิกแพลงต่อไปอีกขั้น เช่นจากที่เสิร์ฟเป็นน้ำพริก เราก็เอาไปผัดกับกุ้งใหญ่ ทานคลุกกับข้าวร้อนๆ อร่อยดี

ส่วนจานขนมหวาน เราก็อยากนำเสนอเรื่อง single ingredient ยกตัวอย่างเช่นขนมไทยที่ทำจากข้าวต่างๆ เช่น ข้าวตู ข้าวเม่า ข้าวเกรียบว่าว ข้าวหมาก หรือไอศกรีมข้าวห้ากษัตริย์ แต่กับจานผลไม้ พิมอยากโชว์ให้เห็นว่าคนไทยเราทานผลไม้กันได้ทุกแบบ ทานดิบก็ได้ ทานสุกก็ได้ ทานแบบลอยแก้วก็ได้ อยากให้คนอื่นเห็นว่าในวัฒนธรรมไทยเรา วัตถุดิบหนึ่งๆ สามารถจะเป็นพระเอกได้ตลอดเวลา

KP: คิดว่าวิชา Cognitive Science มีผลกับการบริหารครัวไหม

เชฟพิม: คิดว่ามี เพราะงานรีเสิร์ชที่เราทำก่อนนี้มันเกี่ยวข้องกับการทำงานเป็นกลุ่มโดยตรง เอาจริงๆ คือกลุ่มคนที่อยู่คนละทวีปคนละมุมโลกด้วยซ้ำ แต่เราต้องออกแบบให้เขาทำงานร่วมกันให้ได้ด้วยเครื่องมือหรือซอฟท์แวร์บางอย่าง ซึ่งพอหันมามองห้องครัว…มันก็คืองานกลุ่มน่ะค่ะ (หัวเราะ) ครัวก็เป็นระบบการทำงานที่ซับซ้อนอันหนึ่ง เพราะแต่ละคนมีหน้าที่ต่างกัน เนื้องานไม่เหมือนกัน ลงมือทำในเวลาต่างกัน และไม่ใช่ทุกคนจะทำงานแทนที่กันได้ แต่สุดท้ายเราก็ต้องการผลลัพธ์ที่ดีเลิศออกมาทุกวัน ฉะนั้นทุกคนก็ต้องประสานงานกันให้เกิดระบบที่มีประสิทธิภาพให้ได้

KP: ถ้าไม่นับอาหารไทย คุณชื่นชมวัฒนธรรมอาหารของที่ไหนในโลก

เชฟพิม: (นิ่งคิด) คิดว่าฝรั่งเศสกับญี่ปุ่น เพราะว่าเป็นคูซีนที่เริ่มต้นจากการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดเสมอ ในโลกนี้มีร้านอาหารที่ทำอาหารอร่อยมากมาย แต่ไม่ใช่ทุกที่ที่ใส่ใจตัวเลือกวัตถุดิบขนาดนั้น ยกตัวอย่างเช่นถ้าเขาเสิร์ฟอาหารจานไก่ ไก่นั้นมาจากฟาร์มแบบไหน เป็นไก่เลี้ยงธรรมชาติหรือเลี้ยงในกรง เรื่องเหล่านี้พิมมองว่าสำคัญมาก ซึ่งเราแชร์ค่านิยมเดียวกันตรงนั้น

KP: ฝากข้อคิดให้เชฟรุ่นใหม่ๆ

เชฟพิม: ข้อแรกคืออย่าทำอาหารให้หวานมากนัก (หัวเราะ) สองคือให้เป็นคนตั้งคำถาม สงสัยตลอดเวลา และพยายามทดลองใช้วัตถุดิบทุกอย่างไม่ว่าจะชอบหรือไม่ชอบก็ตาม เพื่อจะได้เรียนรู้ว่าผลลัพธ์มันจะออกมาเป็นอย่างไร สามคือต้องรับผิดชอบต่อโลกและสังคมเสมอ นี่คือบทบาทหน้าที่ที่สำคัญของเชฟเหมือนกัน อยากให้หมั่นตรวจสอบตัวเองบ่อยๆ ว่าเรากำลังทำสิ่งที่ดีหรือไม่ดีกับคนอื่นอยู่ วัตถุดิบที่เราเลือกใช้มันมี environmental sensibility พอหรือยัง เพราะทุกวันนี้โลกแย่ลงมาก เรามีขยะเยอะเกินไป วัตถุดิบอาหารหลายอย่างก็ไม่ดีต่อสุขภาพ ฉะนั้นทุกตัวเลือกของเรามันมีผลกระทบค่ะ

สุดท้ายคืออยากให้คนรุ่นใหม่คำนึงถึงการรักษารากเหง้าวัฒนธรรมของตัวเองให้มาก สนับสนุนผู้ผลิตท้องถิ่นรายย่อยที่ยังคงผลิตวัตถุดิบที่ดีงาม เพราะถ้าเราไม่สนับสนุนคนเหล่านี้ วันหนึ่งองค์ความรู้ที่เป็นมรดกของเราก็จะสูญหายไป ก็นี่ล่ะค่ะ อยากฝากให้เชฟรุ่นใหม่ใส่ใจสิ่งแวดล้อม และดูแลมรดกวัฒนธรรมของตัวเอง

ภาพ: Courtesy of Nahm