fbpx

สุดยอดเชฟแห่ง ‘มณเฑียร สุรวงศ์’ พลิกฟื้นรสชาติคลาสสิกสู่หัวใจคนมิลเลเนียล

คุยกับสามเชฟใหญ่แห่งโรงแรมมณเฑียรสุรวงศ์ กรุงเทพฯ ที่วันนี้กำลังสนุกกับการต่อยอด ‘สปิริตออฟมณเฑียร’ สู่ความประทับใจใหม่ให้แขกทุกเจเนอเรชั่น

หลังจากโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ โรงแรมระดับไอคอนของกรุงเทพยุค 60s – 70s ได้รับการรีโนเวทอย่างยิ่งใหญ่และเปิดประตูฝั่ง North Wing ต้อนรับแขกกันไปแล้วในคอนเซ็ปท์สุดเท่ ‘Revival of the Original’ น่าดีใจว่าบรรดาแฟนพันธุ์แท้ของโรงแรมรวมถึงคนกรุงรุ่นใหม่ๆ ต่างทยอยตบเท้ามาเช็คอินห้องอาหาร ‘เรือนต้น’ ที่ฝั่ง North Wing กันอย่างครึกครื้น และอีกไม่กี่เดือนต่อมา ‘พระรามสี่ บิสโตร’ (Phar-Ram IV Bistro) คาเฟ่และไวน์บาร์สไตล์ยุโรปที่อยู่ติดกันก็เปิดตัวตามมาเอาใจสายชิลล์เป็นที่เรียบร้อย 

คลาสสิกเฟรนช์จะอินเทรนด์อีกครั้ง

เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด (Herve Frerard) เชฟระดับมาสเตอร์ชาวฝรั่งเศส ที่มารับตำแหน่ง Director of Culinary และเป็นผู้ออกแบบเมนูให้กับพระรามสี่ บิสโตร เล่าว่า ไอเดียของเขากับบิสโตรนี้คือการนำเสนอเมนูง่ายๆ ให้พิเศษที่สุด “คำว่าบิสโตรก็ตัวมันเองก็สื่อถึงความเป็นร้านอาหารแบบสบายๆ ราคาไม่แพงมาก เป็นที่ที่ผู้คนสามารถเอนจอยอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก และอาหารยุโรป ที่เราคุ้นเคยดีเช่นพวกพาสต้าน่ะครับ” เชฟแอร์เว่นำแนวคิดของ ‘เฟรนช์คาเฟ่’ ที่เสิร์ฟความสุขกันตั้งแต่เช้าจรดเย็น โดยมื้อเช้าเขาจะมีครัวซองต์และเบเกอรี่โฮมเมดเป็นพระเอก ส่วนมื้อกลางวันมีพาสต้า สลัด แซนด์วิช ที่เน้นสุขภาพ ในขณะที่มื้อเย็นเสิร์ฟเมนูคลาสสิกเฟรนช์ที่จับคู่กับไวน์ดีๆ สำหรับการพักผ่อนหลังเลิกงาน

เมื่อถามถึงการให้น้ำหนักกับพืชผักในเมนูอาหาร เชฟแอร์เว่ยิ้มและตอบทันทีว่าเป็นเพราะเขาเติบโตมาทางตอนใต้ของฝรั่งเศส อาหารที่ปรุงในครอบครัวจึงมีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนพื้นถิ่นอยู่มาก “สมัยเด็กครอบครัวผมใช้ผักปรุงอาหารกันสนุกเลย เพราะเราปลูกผักกันเอง มีสวนครัวเอง มันเป็นวัฒนธรรมพื้นบ้านของชาวยุโรปน่ะครับ” ซึ่งนี่เองทำให้ในเวลาต่อมาเขากลายเป็นเชฟที่สนุกกับการใช้พืชผักในเมนูอาหาร และโด่งดังขึ้นจากการรังสรรค์เมนูฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ด้วย  “คุณจะได้สัมผัสกับหลายเมนูที่ผมภาคภูมิใจนี้ที่ พระรามสี่ บิสโตร ครับ” เชฟแอร์เว่กล่าว

สำหรับการตัดสินใจมาประจำการที่โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ เชฟฝรั่งเศสรุ่นใหญ่อย่างเขาบอกว่าคงเป็นพรหมลิขิตด้วย “ผมไม่เคยคิดทำงานในโรงแรมมาก่อน มันไม่ใช่สไตล์ผมเท่าไรนัก แต่ด้วยประวัติศาสตร์ของมณเฑียร อดีตที่เป็นเสมือนยุคเริ่มต้นของวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสในเมืองไทย เรื่องราวพวกนี้มันมีเสน่ห์จนยากจะปฏิเสธครับ ถ้าคุณเคยได้ยินเรื่องของห้องอาหาร Le Gourmet Grill คุณคงรู้ว่าที่นี่เคยโด่งดังมากในยุค 60s – 70s ระดับที่สมาชิกราชวงศ์ ราชทูต วีไอพีระดับโลกต้องมาใช้บริการกัน ในฐานะที่ผมเป็นคนฝรั่งเศส และผมทำอาหารแนวคลาสสิกเฟรนช์ได้ดีมาก ผมรู้สึกว่านี่คือโอกาสทองที่ต้องคว้าไว้ เพราะผมจะได้พา Le Gourmet Grill กลับมาสร้างประวัติศาสตร์บทใหม่ให้กรุงเทพอีกครั้ง”

เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด เติบโตในฟาร์มของครอบครัวในแคว้นเบอร์กันดี ในฝรั่งเศสตอนใต้ เขาย้ายมาอาศัยในกรุงปารีสเมื่ออายุ 14 ปีเพื่อฝึกหัดงานครัว ต่อมาได้เข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหารและก้าวสู่เส้นทางเชฟมืออาชีพ เขาเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟส่วนตัวของประธานาธิบดีฝรั่งเศส ฟรองซัวร์ มิตแตร์รองค์ และเคยเป็นเชฟปรุงอาหารให้กับควีนอลิซาเบ็ธแห่งอังกฤษ ประสบการณ์หลายทศวรรษพาเขาเดินทางทำงานมาแล้วทั่วโลก เคยร่วมงานกับร้านอาหารระดับมิชลินมากมาย ทั้งในสวิตเซอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ไทย เวียดนาม ไต้หวัน สิงคโปร์ ฯลฯ ปัจจุบันเขาให้ความสนใจกับวงจรการผลิตอาหารและการบริโภคที่มีความยั่งยืน และตั้งใจทำงานกับชุมชนเกษตรกรในเมืองไทยให้มากที่สุด 

สตรีทฟู้ดไร้เทียมทาน

ทางด้านเชฟอำนวยอเนกสุวรรณ Executive Chef ที่อยู่คู่กับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ มากว่า 20 ปี และเป็นผู้สานต่อความสำเร็จของ ‘ข้าวมันไก่เรือนต้น’ ให้โด่งดังมาตลอดหลายทศวรรษ เผยว่าก่อนที่ร้านอาหารเรือนต้นจะได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์จากมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ในปี 2019 และ 2020 ร้านอาหารไทย-จีนแห่งนี้เป็นที่ฝากท้องประจำของทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติมานานกว่า 40 ปีแล้ว โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์อย่างข้าวมันไก่ไหหลำ ขนมผักกาด หรือราดหน้าจักรพรรดิ ที่ไม่ว่าใครได้ลิ้มลองก็ติดใจในรสชาติการปรุงและความพิเศษของวัตถุดิบที่พรีเมี่ยมไม่เหมือนที่ไหน

หลังจากปิดปรับปรุงไปนาน 18 เดือน การกลับมาเปิดบริการอีกครั้งของร้านอาหาร ‘เรือนต้น’ จึงต้องยิ่งใหญ่สมการรอคอย เชฟอำนวย อเนกสุวรรณ ปลุกปั้นจัดทัพทีมงานทั้งเลือดเก่าและเลือดใหม่รวมกว่า 40 ชีวิต เพื่อนำเสนอประสบการณ์ที่สดใหม่จากเมนูอาหาร ‘สตรีทฟู้ดไทยจีน’ ที่เขาคัดสรรมาอย่างดีและบอกกับทุกคนว่า “เป็นเมนูอาหารจานเดียวที่คุณจะไม่อยากทานคนเดียวแน่นอน” 

เชฟอำนวยเล่าว่าด้วยความที่โครงสร้างคอนเซ็ปท์ของโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ ยุคใหม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก รายละเอียดความดั้งเดิมต่างๆ จึงถูกแปลงโฉมตีความอย่างสนุกสนานเพื่อตอบรับกับรสนิยมของคนยุคปัจจุบัน “แน่นอนครับว่าภาพรวมประสบการณ์ที่เราออกแบบให้กับลูกค้าจะมีความโมเดิร์นขึ้น แต่สิ่งที่เราไม่ละเลยคือหัวใจดวงเดิมของเรา นั่นคือเอกลักษณ์ความเป็นไทย ที่ในวันนี้ผมนำกลับมาถ่ายทอดใหม่ผ่านแนวคิดของสตรีทฟู้ด อาหารที่คนทุกเจอเนอเรชั่นต่างก็คุ้นเคยดี เช่นพวกเมนูก๋วยเตี๋ยวผัด ข้าวกับแกง หรือข้าวมันไก่ แต่เราจะนำสิ่งคุ้นเคยพวกนี้มายกระดับให้ผู้คนสัมผัสถึงความพิเศษได้อย่างไร นี่ล่ะคือโจทย์ใหญ่ของผม”  

ด้วยเหตุนี้เชฟอำนวยจึงให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูงตามฤดูกาล และเลือกทำงานกับผู้ผลิตชั้นดีที่มีมาตรฐานเท่านั้น เพราะแม้ราคาต้นทุนจะสูงกว่า แต่เขาเชื่อว่ารายละเอียดเหล่านี้คือหัวใจที่จะช่วยยกระดับทั้งเรื่องรสชาติอาหาร การส่งมอบสุขภาพที่ดีกว่า และการสร้างความประทับใจให้เหล่าลูกค้าได้แบบไม่เสียชื่อโรงแรมมณเฑียร

นอกจากรสชาติและคุณภาพที่ต้องเหนือชั้นแล้ว เรื่อง ‘พรีเซนเทชั่น’ หรือหน้าตาอาหารในวันนี้ก็ดูจะพิเศษไม่แพ้กัน เชฟใหญ่ของเราบอกว่าเขาคอยตามเทรนด์นักชิมรุ่นใหม่ๆ อยู่เสมอ จึงเข้าใจว่าประสบการณ์ความอร่อยยุคนี้ต้องเริ่มต้นที่หน้าตาก่อน “เฟิร์สอิมเพรสชั่นสำคัญมากกับลูกค้าของเราครับ การดีไซน์รูปลักษณ์หน้าตา วิธีการนำเสนอ ขนาดจานและปริมาณอาหารที่พอเหมาะ เหล่านี้คือสิ่งเพิ่มอรรถรถในการรับประทาน เป็นส่วนเติมเต็มบรรยากาศความรื่นรมย์ และสร้างพื้นที่ในการแบ่งปันความสุขให้กับลูกค้าได้”  

เป้าหมายคือความสุข

สอดคล้องกับแนวคิดของเชฟพรชัย ดาวมาศรัศมี Executive Sous Chef ที่เข้ามาประจำการดูแลงานบริหารครัว และการออกแบบเมนูจัดเลี้ยงให้กับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ เชฟมากความสามารถคนนี้เชี่ยวชาญทั้งอาหารเอเชียและอาหารตะวันตก แต่แพชชั่นของเขาทุกวันนี้อยู่ที่การส่งมอบ ‘ความสุข’ ให้กับเหล่าลูกค้าเหนือสิ่งอื่นใด “เวลาเราเห็นลูกค้ามีความสุขกับอาหารที่เราทำออกไปนั่นคือดีที่สุดแล้วครับ ในห้องครัวผมจะให้ความสำคัญกับ 3 เรื่องหลักๆ หนึ่งคือคุณภาพวัตถุดิบที่เรานำมาใช้ สองคือการปรุงอาหารที่ปลอดภัยสูงสุด และสามคือความสุขในการทำงานที่เราได้รับจากคำชมของลูกค้า”

สำหรับการสร้างสรรค์รูปแบบเมนูและการนำเสนอที่แปลกใหม่ เชฟพรชัยบอกว่าหัวใจคือการประยุกต์และผสมผสานสิ่งที่มีอยู่ให้แตกต่างอย่างลงตัว “เช่นเราจะนำเสนออาหารไทยจีนรสดั้งเดิมในรูปแบบที่ทันสมัยขึ้นได้อย่างไร เพราะงานจัดเลี้ยงสมัยใหม่มีโจทย์ความท้าทายที่ต่างจากอดีต การแข่งขันก็สูงขึ้น ฉะนั้นเราจำเป็นต้องนำเสนออารมณ์ใหม่ๆ หรือสัมผัสที่แตกต่างให้ผู้คนรู้สึกตื่นตาตื่นใจในขณะที่ยังรักษาเอกลักษณ์เรื่องรสชาติอันเป็นจุดเด่นของเราไว้ด้วย” 

“สุดท้ายเราต้องไม่ลืมนะครับว่าอาหารทุกเมนูไม่ว่าจะเสิร์ฟในบริบทไหน แก่นแท้ก็คือต้องอร่อย อาหารที่ประยุกต์มากไปจนทานไม่ได้ มันก็กลายเป็นแค่ของโชว์ ซึ่งนั่นไม่ใช่คอนเซ็ปท์อาหารของเราที่นี่ครับ” เชฟพรชัยสรุปสั้นๆ แต่บ่งบอกถึงจิตวิญญาณความเป็นมณเฑียรได้เป็นอย่างดี

ท้ายสุดสามเชฟฝากปิดท้ายว่าความสุขของการทำงานที่โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ คือวัฒนธรรมความเอาใจใส่ที่ทุกคนสัมผัสได้ เสมือนลมหายใจที่ถ่ายทอดจากผู้บริหารสู่พนักงานและส่งผ่านไปยังลูกค้าอีกต่อหนึ่ง “การที่เรามีส่วนผสมระหว่างทีมงานคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่อย่างพอเหมาะ คือเสน่ห์ความต่างที่หาได้ยากมากในไลฟ์สไตล์โฮเทลยุคปัจจุบัน และเราเชื่อว่าเราจะส่งผ่านคุณค่านี้ออกไปผ่านการดีไซน์อาหารและบริการของเราด้วย” 

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ ได้ที่เว็บไซต์ www.montienbangkok.com
หรือเฟสบุ๊ค montiensurawongbkk หรือโทร. +662 233 7060

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest

More to explore

Virgil Abloh ผู้ทำลายกำแพงงานสร้างสรรค์ กับโปรเจ็คต์ NFT ในวาระสุดท้ายของชีวิต

ข่าวการจากไปของ Virgil Abloh ในวัย 41 ด้วยโรคมะเร็ง นับว่าเป็นความสูญเสียอันใหญ่หลวง Virgil Abloh เป็น ศิลปิน นักออกแบบ สถาปนิก คนทำดนตรี ผู้ประกอบการ ผู้ที่อัดฉีดพลังครีเอทีฟใหม่ๆ สร้าง ให้กับโลกยุคใหม่ที่กำลังตีบตันความคิดสร้างสรรค์ Abloh เป็นที่รู้จักจากการเป็นผู้ก่อตั้งแบรนด์ Off-White แบรนด์สตรีทแฟชั่นที่มีสาวกคลั่งไคล้ทั่วโลก