Kooper เคาะประตู Craftsman cafe ณ บ้านพักหลังเก่าของ ศาสตราจารย์ศิลป์ พีระศรี ตั้งแต่เจ็ดโมงเช้า เพื่อชวนเจ้าของร้านย้อนเล่าถึงประวัติศาสตร์ การรีโนเวทอาคารอนุรักษ์ และธุรกิจกาแฟที่อยากเติบโตไปพร้อมกับชุมชน
KP: เหตุผลที่คุณแววตัดสินใจมาเปิดคาเฟ่ที่บ้านอาจารย์ฝรั่ง
แวว: จริงๆ มันกลับกันค่ะ เราไม่ได้เป็นคนตัดสินใจเลือกที่นี่นะ ที่นี่เขาตัดสินใจเลือกเรามากกว่า มันเป็นจังหวะบังเอิญที่ช่วงนั้นเรากำลังมองหาโลเคชั่นร้านใหม่ แล้วอยู่ดีๆ วันหนึ่งก็มีศิษย์เก่าศิลปากรเดินมาหาเราที่ร้าน (ชื่อพี่ฉัตรชนก ดุลยรัตน์) เขามาเล่าโปรเจ็กท์การชุบชีวิตบ้านเก่าของอาจารย์ฝรั่งให้เราฟัง (ศ.ศิลป์ พีระศรี) โดยพวกพี่เขาจะทำชั้นสองเป็นอาร์ตแกลเลอรี่ แต่อยากชวนเรามาทำคาเฟ่ที่ชั้นหนึ่ง เขามองว่าเราน่าจะมีวิธีคิดอะไรบางอย่างที่คล้ายกัน
จากนั้นแค่หนึ่งเดือน Craftsman ก็เปิดร้านใหม่ที่นี่เลย เรามีเวลาสั้นๆ แค่นั้นเพื่อทำทุกอย่างให้เสร็จ (หัวเราะ) มันคงเป็น destiny ค่ะ
KP: ด้วยโลเคชั่นที่ค่อนข้างท้าทาย ถ้าถามในมุมคนทำธุรกิจ คุณเห็นโอกาสอะไรตรงนี้
แวว: (ยิ้ม) ตอนแรกก็แอบคิดว่ายากเหมือนกัน เพราะบ้านนี้อยู่ในพื้นที่ที่ค่อนข้างปิด แล้วก็ไม่ใช่โซนไลฟ์สไตล์กลางเมืองด้วย แต่เราอยากมาดูที่ก่อน ซึ่งพอเปิดประตูเข้ามาครั้งแรกมันคือ love at first sight เลย ใจคิดว่าไม่รู้ล่ะ ฉันจะทำ เป็นไงเป็นกัน (หัวเราะ) ก็สรุปกันว่า Craftsman ดูแลชั้นหนึ่งนะ พวกพี่ศิลปากรดูแลชั้นสอง แต่พื้นที่นี้จริงๆ แล้วอยู่ในความดูแลของสำนักงานตรวจสอบภายในทหารบก เขาก็ให้เราเช่ามาอีกที
“ปกติเวลาเราเข้าไปในอาคารเก่าเรามักจะรู้สึกตัวลีบใช่ไหม แต่ที่นี่ไม่ทำให้เรารู้สึกแบบนั้น แม้มันจะมีเรื่องราวประวัติศาสตร์มากมาย แต่ด้วยความที่มันเป็นที่อยู่อาศัย มันจึงมีความเรียบง่าย อบอุ่น น่ารักแบบสามัญชน”
KP: ตอนแรกที่เข้ามารีโนเวท เทียบกับตอนนี้ บรรยากาศต่างกันมากไหม
แวว: จริงๆ ส่วนที่ทำให้บ้านนี้ต่างไปจากเดิมก็มีแค่บาร์กาแฟนะคะ นั่นคือส่วนแปลกปลอมที่สุดแล้ว (หัวเราะ) ส่วนเลย์เอ๊าท์ที่เหลือเป็นของเดิมทั้งสิ้น ส่วนผนังเราก็แค่ขออนุญาตเขารีทัชสีนิดหน่อย เพราะอยากให้คนได้เห็นสีจริงข้างในแบบออริจินัล พวกเราค่อนข้างระมัดระวังมากในการรีโนเวทค่ะ ก็ปรึกษากับสถาปนิกอนุรักษ์ แล้วศึกษาว่าเวลาเขาลอกสีอาคารเก่าเขาต้องทำยังไงบ้าง เราอยากทำให้ถูกต้องที่สุด
KP: การย้ายโลเคชั่นร้านทำให้ธุรกิจต้องเปลี่ยนแปลงอะไรไปบ้าง
แวว: ในแง่คอนเส็พท์กับความเป็นตัวตนยังเหมือนเดิมค่ะ เราเป็นคาเฟ่ที่ทำอาหารสดๆ ใช้วัตถุดิบออร์กานิก แก่นของแบรนด์เรายังอยู่เหมือนเดิม แต่ในแง่ธุรกิจเราก็ต้องปรับตัวตามสภาพแวดล้อมด้วย เพราะกลุ่มลูกค้าเราเปลี่ยนไป แล้วก็มีเรื่องของคอนเส็พท์ย่อยที่เราอยากปรับให้มันเข้ากับบ้านนี้มากขึ้น โดยเฉพาะในส่วนของอาหารที่เราอยากสร้างความเชื่อมโยงกับตัวอาจารย์ศิลป์ พีระศรี นั่นคืออาจารย์เป็นชาวอิตาเลียน มาจากเมืองฟลอเรนซ์ เป็นคนใช้ชีวิตเรียบง่าย เราก็ตีโจทย์ตรงนี้มาออกแบบเมนูใหม่ ที่นี่ก็จะเสิร์ฟอาหารแบบ Italian homemade เหมือนถ้าเราทำทานเองที่บ้านค่ะ
ส่วนเรื่องกลุ่มลูกค้าก็มีผล คือสมัยก่อนที่ร้านเราอยู่สาทร ลูกค้าหลักเราเป็นคนออฟฟิศ คนต่างชาติ และชุมชนคนฝรั่งเศส ฉะนั้นเมนูอาหารเครื่องดื่มก็ต้องตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์แบบนั้น คือเป็นเมนูเข้าใจง่าย แล้วก็ฝรั่งจ๋าๆ ไปเลย แต่พอเป็นที่นี่เราปรับเมนูมาเป็นอิตาเลียน เพราะคิดว่าคนไทยคุ้นเคย เข้าใจ ทานได้ แต่ถึงกระนั้นช่วงแรกก็ต้องประชาสัมพันธ์ค่อนข้างเยอะ
ตอนแรกเราเดาว่าลูกค้าหลักคงเป็นกลุ่มผู้ปกครอง เพราะแถวนี้มีโรงเรียนเยอะ แต่ไปๆ มาๆ เอ๊ะ…ไม่ใช่แฮะ กลายเป็นกลุ่มข้าราชการ คนแบงค์ชาติ คนยูเอ็น เป็นคนที่ชอบสไตล์คล้ายกันกับเรา เขาก็จะบอกกันปากต่อปากค่ะ นอกจากนั้นการที่ Craftsman เป็นโรงคั่วกาแฟด้วย เราก็จะมีฐานลูกค้าที่เป็น coffee lover อยู่ กับอีกกลุ่มหนึ่งคือ art lover ซึ่งถือเป็นกลุ่มลูกค้าใหม่ของเรา เวลาเขามาเราจะได้ข้อมูลใหม่ๆ เยอะมาก ลูกค้านี่แหละที่ทำให้เราอยากมาร้านทุกวัน
“เราเชื่อว่าถ้าเราเป็นคนสไตล์ไหน เราจะค่อยๆ ดึงดูดคนสไตล์นั้นเข้ามาหาเอง คนก็เหมือนกับผึ้งน่ะค่ะ”
KP: สังเกตว่าคุณมี signature drink หลายตัว ช่วยเล่าถึงไอเดียการออกแบบเมนู
แวว: เรื่องนี้ก็เชื่อมโยงกับอาจารย์ศิลป์ พีระศรี เช่นกัน จริงๆ แล้วเรื่องราวชีวิตส่วนตัวของอาจารย์หายากมาก เรื่องงานจะหาง่ายกว่า ยิ่งช่วงที่อาจารย์ใช้ชีวิตที่บ้านนี้ยิ่งไม่ค่อยมีบันทึก เพราะเป็นช่วงแปดปีแรกที่ท่านมาเมืองไทย ตอนนั้นยังไม่เกิดมหา’ลัยศิลปากรเลย และเป็นช่วงก่อนสงครามโลกด้วย เราก็พยายามตามหาข้อมูลส่วนนี้ จนไปเจอกับอาจารย์ที่ศิลปากรคนหนึ่งซึ่งแม่ยายของแกเคยเป็นแม่บ้านของอาจารย์ศิลป์ (หัวเราะ) แกก็มีข้อมูลจากคำบอกเล่าของแม่ยายที่แน่นอนว่าไม่เคยถูกบันทึกที่ไหน เป็นแค่เรื่องเล่าในครอบครัว
“อาจารย์ศิลป์ชอบทานน้ำมะขามมาก แต่ทานอาหารไทยไม่เก่ง ถ้าอยู่บ้านจะชอบชวนเพื่อนฝูงมาสังสรรค์ทุกวันอาทิตย์ และทำอาหารอิตาเลียนกินกัน”
“นั่นคือแรงบันดาลใจให้เราออกแบบเมนูที่นี่เป็นสไตล์โฮมเมดง่ายๆ ไม่ฟิวชั่น และเครื่องดื่มบางตัวก็มีมะขามเป็นส่วนประกอบ เช่น sparkling tamarind ใส่ไซรัปมะขามผสมน้ำผึ้งและน้ำแร่อิตาเลียน แล้วก็มีแยมมะขามแครนเบอรี่ที่เราทำขึ้นเอง ไว้ทานคู่กับสโคน”
เมนูไก่อบที่อาจารย์ศิลป์ชื่นชอบ เป็นไก่อบหนังกรอบ ทานคู่มันอบกับเครื่องเทศอิตาเลียน และซอสสูตรโฮมเมด
โฮมเมดพานาคอตตากับซอสเบอรี่ สลัดหอยเชลล์กับอิตาเลียนเดรสซิ่ง
KP: วิธีเลือกบาริสต้ามาทำงานด้วยกัน
แวว: สำคัญคือเขากับเราต้องมีแพชชั่นและวิชั่นเดียวกันก่อน สิ่งนี้จะทำให้การทำงานร่วมกันในระยะยาวไม่สะดุด สี่ปีที่ผ่านมา Craftsman Roastery ก็มีพัฒนาการเรื่องกาแฟมาเรื่อยๆ บาริสต้าคนแรกของเราชื่อ น้องบิ๊ก ตอนนี้ก็กลายมาเป็นหุ้นส่วนกันแล้ว เขาทำหน้าที่เป็น coffee processer และเป็น head roaster ให้กับแบรนด์เต็มตัว เราจูนกันติดน่ะค่ะ เหมือนคลื่นมันตรงกัน เราเลือกเขา เขาก็เลือกเราด้วย
“เราอยากทำธุรกิจกาแฟที่ลงลึกถึงกระบวนการผลิต ตั้งแต่เรื่องดิน การปลูก การเก็บเกี่ยว การคั่ว นี่คืออนาคตของ Craftsman Roastery”
คุณแววชักชวนให้เราลองซิกเนเจอร์เมนู ก่อนจะปิดท้ายด้วยความฝันในอนาคตที่ทั้งเธอและบาริสต้าคู่ใจอยากจะทำงานใกล้ชิดกับเกษตรกรท้องถิ่นรายเล็กๆ ให้มากขึ้น “เราค่อยๆ ค้นพบชาวบ้านที่ทำกาแฟคุณภาพดีอยู่บนดอยสามหมื่น (เชียงใหม่) ที่เขาไม่ได้ทำในระบบอุตสาหกรรม เราสนใจทำงานกับเกษตรกรรายเล็ก ลงลึกกันตั้งแต่การเตรียมดิน การปลูก การเก็บเกี่ยวเมล็ดเขียว” คุณแววเล่าอย่างภูมิใจ
ใครที่มีโอกาสแวะไปที่ Craftsman X บ้านอาจารย์ฝรั่ง อยากให้ลองสัมผัสผลลัพธ์จากความตั้งใจนี้กันกับเมนู Craftsman House Blend ซึ่งจะมีมาสลับสับเปลี่ยนให้ลองไปเรื่อยๆ ไม่เบื่อแน่นอน
ภาพ: พลากร รัชนิพนธ์, อวิกา บัววัฒนา, Craftsman Roastery
