ทำความรู้จักกับ MOF ความสำเร็จสูงสุดในชีวิตเชฟฝรั่งเศสที่ยิ่งใหญ่กว่ามิชลินสตาร์

เมื่องานคราฟต์คือวาระแห่งชาติ กลยุทธ์การผลักดันงานฝีมือ กรณีศึกษาจากรัฐบาลฝรั่งเศส
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Kitchen Chef Adding Egg

ว่ากันว่าหากคุณได้เกิดมาเป็นเชฟฝรั่งเศสแล้ว ชีวิตคุณจะมีเป้าหมายอยู่สองข้อเท่านั้น 

หนึ่งคือต้องพิชิตมิชลินสตาร์มาให้ได้

สองคือต้องผ่านการสอบจนได้เป็น MOF หรือ Meilleur Ouvrier de France ที่ถ้าเป็นในหมวดอาหารแล้วจะมีแถบปกเสื้อเป็นสีธงชาติฝรั่งเศสเป็นสัญลักษณ์ 

แม้ทั้งสองเป้าหมายจะเป็นดัชนีชี้วัดความสำเร็จเหมือนกัน แต่ถ้าเทียบกันแล้ว MOF ดูจะมีภาษีสูงกว่ามาก เพราะนอกจากจะเป็นมาตรฐานที่กำหนดขึ้นโดยรัฐบาลฝรั่งเศสแล้ว กรรมการที่ตัดสินก็ไม่ใช่องค์กรอิสระเหมือนมิชลิน แต่เป็นเหล่าเชฟด้วยกันเองที่ผ่านการทดสอบแล้ว ฉะนั้นตำแหน่งนี้จึงไม่ใช่ตำแหน่งที่รัฐบาลการันตี แต่ยังเป็นตำแหน่งที่เพื่อนร่วมวงการการันตีด้วย โดยเชฟชื่อดังที่ได้รับตำแหน่งนี้ก็มีตั้งแต่โจเอล โรบูชง (Joel Robuchon) โอลิวิเยร์ บาฌาร์ (Olivier Bajard) มิแชล ร็อธ (Michel Roth) และวีร์จินี บาสโลต์ (Virginie Basselot)

เมื่อเห็นว่าจำนวนช่างฝีมือนั้นลดลงเรื่อยๆ ในปีค.ศ. 1924 หน่วยงาน COET ภายใต้กระทรวงศึกษาธิการของฝรั่งเศสจึงได้จัดการประกวด เมยเยอร์ อูวริเยร์ เดอ ฟรองซ์ (Meilleur Ouvrier de France) หรือ มอฟ (MOF) แปลได้ง่ายๆ ว่า “ช่างฝีมือที่ดีที่สุดของฝรั่งเศส” เพื่อเฟ้นหาผู้เป็นเลิศในการใช้ทักษะ (skill) ด้านต่างๆ มากกว่า 200 อาชีพ ตั้งแต่งานก่อสร้าง (ช่างไม้ ช่างเหล็ก ช่างประปา ช่างซีเมนต์ ไปจนถึงจิตรกรและนักตกแต่ง) แฟชั่น (การตัดเย็บ ช่างทำแว่น ช่างทำงานปักและผ้าลูกไม้) ความงาม (แฮร์สไตลิสต์สำหรับผู้หญิงและผู้ชาย) งานแต่งบ้าน (ช่างทำตู้ ช่างทำเก้าอี้ ช่างทอพรม ช่างที่ทำงานจักสาน ช่างทำสัตว์สตัฟฟ์ นักจัดดอกไม้) แต่ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดน่าจะเป็นด้านอาหาร ซึ่งก็แบ่งย่อยไปอีกว่าเป็นด้านการปรุงอาหาร การทำขนม การอบขนมปัง การทำไอศกรีม การทำช็อกโกแลต การทำชีส ซอมเมอลิเยร์ ไปจนถึงพนักงานเสิร์ฟ โดยการประกวดนี้จะจัดขึ้นทุกๆ 3-4 ปี และบททดสอบที่ขึ้นชื่อว่าเคี่ยวสุดๆ (เพราะเป็นตำแหน่งที่จะอยู่ติดตัวไปตลอดชีวิต) ทำให้มีผู้ผ่าฝันมาจนได้ตำแหน่งนี้ไม่มากนัก ในปีที่แล้ว มีผู้สมัครเข้าประกวดในหมวดเชฟถึง 500 คน และมีผู้ที่ผ่านการทดสอบมาจนถึงรอบสุดท้ายเพียง 28 คนเท่านั้น 

MOF 2015

แล้วต้องทำอะไรบ้าง?​ ผู้ที่สมัครเข้าประกวดจะมีเวลาเตรียมตัวเพื่อสร้างสรรค์ผลงานที่ไร้ที่ติที่สุด ซึ่งวิธีการที่เลือกใช้ การจัดการ ไปจนถึงท่วงท่า ความเร็ว และการใช้ทักษะจะถูกนำมาพิจารณาหมด ถ้าเป็นด้านการปรุงอาหาร เชฟที่เข้ารอบสุดท้ายจะต้องมาทำอาหารรอบสุดท้ายให้คณะกรรมการที่ประกอบด้วยเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ 40 คนได้ตัดสิน ซึ่งนอกจากจะต้องทำเมนูจะท้าทายสุดๆ 3 เมนูแล้ว เวลาที่ให้ยังมีจำกัด ซึ่งถ้าหากทำอาหารเสร็จช้าไปแค่ 5 นาที เมนูนั้นจะถูกดึงออกไปจากการตัดสิน และแม้จะให้ผู้ช่วยมาสองคน แต่สองคนที่ว่าก็เป็นนักเรียนมัธยมปลายที่ไม่เคยทำงานกับเชฟมาก่อน ทั้งนี้เพื่อจะทดสอบทักษะการสั่งงานและการจัดการทีมของเชฟนั่นเอง

วีร์จินี บาสโลต์ หนึ่งในสองเชฟหญิงที่ได้รับตำแหน่งนี้เคยให้สัมภาษณ์ว่าเธอได้แรงบันดาลใจมากมายจากการที่ได้ทำงานกับมอฟ โดยเฉพาะคุณค่าในเรื่องความเป็นเลิศ การส่งต่อความรู้ ไปจนถึงความถ่อมตนซึ่งเป็นคุณค่าที่มอฟส่งเสริมและสนับสนุน “มันเป็นการประกวดที่ไม่เหมือนใคร เพราะไม่มีที่หนึ่ง ที่สองหรือที่สาม เพราะเป็นการประกวดที่ตัดสินจากเกณฑ์การประเมินที่กำหนดไว้ และเป็นตำแหน่งที่จะติดตัวไปตลอดชีวิต เป็นเกียรติที่จะไม่ถูกปลดออกจากตัวเมื่อมีการจัดการประกวดขึ้นอีกครั้งหน้า ไม่เหมือนการได้มิชลินสตาร์หรือการได้ตำแหน่งเป็นหนึ่งในเชฟที่ดีที่สุดในโลก มันเป็นการประกวดที่เชฟเข้าร่วมโดยสมัครใจ และบางอย่างก็อยู่ในความควบคุมดูแลของเชฟเอง มันจึงเป็นการแข่งขันกับตัวเอง และคุณก็ต้องแสดงฝีมือของตัวเองออกมาให้ดีที่สุด”

ภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Kings of Pastry ที่เล่าถึงการประกวด MOF ด้านขนมหวาน

และเมื่อผ่านการทดสอบแล้ว หน้าที่ต่อไปของเมยเยอร์ อูวริเยร์ เดอ ฟรองซ์ ก็คือการส่งผ่านทักษะฝีมือและความรู้ไปสู่ช่างฝีมือรุ่นต่อไป “ตำแหน่งมอฟมาพร้อมกับหน้าที่ และหนึ่งในหน้าที่ที่ผมชอบก็คือการส่งผ่านแพสชั่นและศิลปะไปสู่คนรุ่นต่อไป บทบาทของผมที่ EHL ทำให้ผมได้ทำหน้าที่นี้ และผมก็ตื่นเต้นทุกครั้งที่เห็นนักเรียนดวงตาเปล่งประกายเวลาทำอะไรที่พวกเขาไม่คิดว่าจะทำได้สำเร็จ” ฟาเบียง  เปร็อง (Fabien Pairon) เชฟที่ได้ตำแหน่งมอฟกล่าว เห็นได้ชัดว่าตำแหน่งนี้ไม่ใช่เครื่องการันตีความสำเร็จของผู้ที่ได้รับตำแหน่งเท่านั้น แต่ยังเป็นเหมือนเครื่องมือที่จะช่วยส่งผ่านทักษะฝีมือดั้งเดิมสู่มือของคนรุ่นใหม่ในอนาคตด้วย ซึ่งต้องยอมรับว่ากลยุทธ์ในการสร้างมาตรฐานและสร้างความภาคภูมิใจให้แก่ช่างฝีมือของรัฐบาลฝรั่งเศสนี้เป็นกลยุทธ์ที่ฉลาดไม่น้อยเลย

More to explore

The more casual side to MOO Asava

Making a switch from glamorous red carpets, Polpat Asavaprapha, one of Bangkok’s most prolific fashion designers has come up with a line for men to chill out in