เพราะ ‘เป้าหมายในชีวิต’ คือหนึ่งแรงขับเคลื่อนสำคัญในการสร้างสรรค์อาชีพ มนุษย์บางคนต้องการอยู่ในตำแหน่งที่สูงที่สุด บางคนเลือกรายได้เป็นหลัก ในขณะที่บางคนฝันอยากทำงานในองค์กรมีชื่อเท่านั้น แต่สำหรับ เชฟปู – ปูริดา ธีระพงษ์ เชฟหญิงผู้ผ่านร้อนผ่านหนาวในวงการอาหารมาเกิน 20 ปี เธอผ่านมาแล้วทุกบทบาทในเวทีนี้ ไม่ว่าจะในมุมของการคัดสรรวัตถุดิบ การปรุงอาหาร การบริหารจัดการร้าน การเป็นที่ปรึกษา เรื่อยไปจนถึงการแข่งขันที่เธอเคยเอาชนะเชฟกระทะเหล็กมาแล้วจนได้รับฉายา “เชฟหญิงแกร่งผู้ไม่เคยพ่ายแพ้ให้กับชายใด” วันนี้เชฟปูตั้งคำถามกับตัวเองอีกครั้งว่าบทบาทไหนกันแน่ที่ทำให้เธอมีความสุขที่สุด คำตอบนั้นคือ การได้สอนให้คนทั่วไปทำอาหารกินเองได้อย่างมีความสุข นั่นคือเหตุผลที่เชฟตัดสินใจเปิดสตูดิโอสอนทำอาหารไทย Old Town Thai Cooking Studio
Wellness Thai Cuisine ที่ Old Town Thai Cooking Studio
เชฟปูเริ่มเรียนวิชาชีพ ‘เชฟ’ ครั้งแรก ณ ประเทศออสเตรเลีย จากนั้นก็เรียนต่อด้านการบริหารโรงแรม และทำงานเป็นเชฟที่นั่นยาวนานถึง 12 ปี เธอบอกว่าความหลากหลายทางวัฒนธรรมของประเทศนี้ ทำให้เธอได้เรียนรู้การทำอาหารของแทบทุกชนชาติ แต่ถึงกระนั้น ‘อาหารไทย’ ก็ยังคงเป็นที่หนึ่งในใจของเธอมาโดยตลอด ตั้งแต่เรื่องของวัตถุดิบธรรมชาติ สมุนไพร กรรมวิธีการปรุง ไปจนถึงความพิเศษของรสชาติที่หลากหลายมากในหนึ่งเมนู “ยิ่งเราคลุกคลีกับอาหารไทยมากขึ้นเท่าไร เราก็ยิ่งเรียนรู้ว่าเส้นทางนี้ไม่มีจุดจบ นี่คือเสน่ห์ของอาหารไทยที่น่าหลงใหลมาก” เชฟปูบอกกับเราด้วยความมั่นใจว่าอาหารไทยมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากเมื่อเทียบกับอาหารชาติอื่น
“คนไทยเรามีภูมิปัญญาจากบรรพบุรุษในการนำวัตถุดิบรอบตัวมาปรุงเป็นอาหารให้เหมาะกับสภาพร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นพืช ผัก สมุนไพร หรืออะไรก็ตาม” เธอมองว่านี่คือต้นทุนความโชคดีของครัวไทยที่คนไทยหยิบยกมาใช้น้อยมาก ทำให้เธอคิดนำคอนเส็พท์ Wellness Thai Cuisine นี้มาสื่อสารในธุรกิจใหม่
“ที่ผ่านมาอาหารไทยเราสื่อสารคุณค่าที่แท้จริงของวัตถุดิบออกมาน้อยเหลือเกิน”
“เชฟควรให้ความรู้เกี่ยวกับการบริโภคอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะในยุคที่คนเริ่มหวาดกลัวกับการทานอาหารที่ไม่ทราบแหล่งที่มาของวัตถุดิบ”
ดังนั้นสิ่งที่เธอพยายามทำในปัจจุบันก็คือการทำให้ผู้คนมั่นใจได้ว่าจะได้ทานอาหารที่อร่อย มีประโยชน์ ใช้แหล่งวัตถุดิบที่ปลอดภัย เพื่อหลีกเลี่ยงโรคภัยต่างๆ ที่อาจแฝงมากับวัตถุดิบอาหาร ยกตัวอย่างเช่น แซลมอน ปลาทะเลน้ำลึก ฯลฯ “เราควรได้รู้ว่าเนื้อปลาที่เราทานเป็นปลาที่จับมาตามธรรมชาติหรือเป็นปลาที่เลี้ยงฟาร์ม และถ้ามันเป็นปลาเลี้ยงฟาร์ม เราก็ควรรู้ว่ามันได้รับอาหารที่เหมาะสม ไม่ใช่อาหารเร่งสีสัน นี่คือส่วนหนึ่งของวิถี Wellness Cuisine”
โรงเรียนสอนทำอาหาร Old Town Thai Cooking คือธุรกิจหลักที่เชฟปูตั้งใจสร้างเป็นแหล่งเรียนรู้ด้านการกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ โดยนักเรียนทุกคนต้องสามารถนำองค์ความรู้ที่เธอสอนกลับไปต่อยอดที่บ้านได้ สำหรับในช่วงแรกเธอมองกลุ่มเป้าหมายหลักเป็นนักท่องเที่ยวที่อยากเรียนรู้วัฒนธรรมอาหาร โดยเธอได้ออกแบบคลาสเรียนสั้นๆ เพื่อรังสรรค์เมนูที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่หลังจากเปิดไปได้ระยะหนึ่ง กลับมีคนไทยให้ความสนใจเป็นจำนวนมาก เชฟจึงตัดสินใจเปิดคลาสพิเศษสำหรับคนไทยในวันเสาร์เพิ่มตามมาด้วย
สุขภาพดีเริ่มที่ห้ามื้อต่อสัปดาห์
“บางทีคนเราก็ไม่รู้ว่าอาหารเมนูไหนที่มันดีต่อสุขภาพ คนส่วนใหญ่ทานอาหารด้วยกิเลส นั่นหมายถึงเลือกอาหารที่ดูดี ดูน่าอร่อย ถ่ายรูปสวย ซึ่งนั่นไม่ได้ผิด แต่นอกเหนือจากการเสพอาหารตามใจชอบตลอดสัปดาห์แล้ว เชฟอยากขอคุณแค่ 5 มื้อต่อสัปดาห์ ที่ให้คุณทานอาหารแบบรู้คุณค่า เช่นคุณสามารถวางตารางง่ายๆ เป็นวันละมื้อ เฉพาะวันทำงาน อะไรอย่างนี้” เธอแนะนำว่าชีวิตที่ดีต้องเริ่มต้นแบบทางสายกลาง นั่นคือไม่ต้องห่วงสุขภาพชนิดที่ว่ากินอะไรก็ไม่มีความสุข “และถ้าวันหน้าคุณทำจนชินแล้ว คุณก็ค่อยขยายจาก 5 มื้อเป็น 10 มื้อ หรือไม่ก็ผสมอาหารยั่วกิเลสเข้ากับอาหารแนวสุขภาพไปเลย” ซึ่งนั่นคือสิ่งที่เชฟปูกำลังมุ่งมั่นทำให้สำเร็จด้วยการออกแบบอาหารที่หน้าตาดี คุณภาพดี มีประโยชน์ และรสชาติอร่อยไปพร้อมๆ กัน
ปัจจุบัน Old Town Cooking Thai Studio ตั้งอยู่ในซอยเจริญกรุง 67 ซึ่งเป็นย่านเก่าแก่ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 สามารถเดินเท้าถึงได้จากสถานี BTS สะพานตากสิน โดยเธอบอกว่าเสน่ห์ของชุมชนเก่าย่านนี้ คือการที่มันคงไว้ซึ่งเสน่ห์แบบดั้งเดิม อยู่ไม่ไกลจากย่านบางรัก และตรอกจันทร์ ซึ่งเป็นแหล่งอาหารชื่อดังของกรุงเทพฯ
“ย่านเก่าอย่างเจริญกรุงเหมาะสมที่สุดในการถ่ายทอดเรื่องราวอาหารไทยไปสู่ทั้งคนไทยและคนต่างชาติ”
สภาพภายในอาคารพาณิชย์ก่อนจะรีโนเวทเป็นโรงเรียนนั้นทรุดโทรมมาก เชฟปูและทีมงานต้องใช้เวลาถึง 6 เดือนในการปรับปรุงพื้นที่ให้มีความสวยงาม และมีประโยชน์ใช้สอยอย่างเหมาะสม เธอจัดสรรพื้นที่ชั้นล่างสุดเป็นห้องครัว ซึ่งแบ่งเป็นห้องใหญ่และห้องครัวขนาดเล็ก ส่วนชั้นสองเป็นพื้นที่ทำงาน และพื้นที่แสดงข้อมูลเรื่องราวอาหารไทย ส่วนชั้นสามเป็นห้องเวิร์คช็อปสอนทำอาหารที่สามารถรองรับนักเรียนได้ประมาณ 40 คน ส่วนด้านนอกของอาคารนั้น เธอเลือกที่จะไม่ตกแต่งด้วยวัสดุใหม่ แต่ได้ว่าจ้างศิลปินไทยมาวาดภาพ street art เป็นรูปแมวปรุงอาหาร กลายเป็นแลนด์มาร์กให้คนทั่วไปใช้อธิบายตำแหน่งที่ตั้งของ Old Town Thai Cooking Studio แห่งนี้
ห้องครัว – ห้องทดลอง – โรงอาหารสุขภาพ
สำหรับเชฟปูแล้ว ห้องครัวของเธอก็ไม่ต่างจากห้องทดลองวิทยาศาสตร์ที่เธอใช้ในการลองผิดลองถูกสารพัด เช่นการลองทำ น้ำหมักเอนไซม์จากสับปะรด ที่ต้องหมักไว้นานถึง 15 เดือนเพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติดี มี น้ำนัวหมักทดแทนซีอิ๊ว ที่เชฟใช้ถั่วเหลืองคุณภาพดีมาหมักกับน้ำตาลและสมุนไพรไทยประมาณ 2 สัปดาห์ จนได้ผลลัพธ์เป็นน้ำนัวหรือซอสปรุงรสชั้นดีจากธรรมชาติ นอกจากนั้นยังมี ชาหมัก Kombucha ที่เธอหมักด้วยสคูบี้หรือแบคทีเรียที่ดีต่อสุขภาพ
“สุขภาพดีแบบองค์รวมเริ่มจาก เลือกของดี กินดี ขับถ่ายดี และสุดท้ายร่างกายข้างในเราจะดี”
ปัจจุบัน นอกจากเชฟปูจะทำธุรกิจภายใต้แนวคิด Wellness Thai Cuisine ซึ่งประกอบไปด้วยโรงเรียนสอนทำอาหาร “Old Town Thai Cooking” อาหารปิ่นโตเพื่อสุขภาพ “กินดี Healthy ปิ่นโต” และอาหารกล่องเคเทอริ่งเพื่อสุขภาพ “กินดี Heathy Box” แล้ว เธอยังทำงานเป็นที่ปรึกษาให้กับร้านอาหารไทย KEAAMI ในกรุงปักกิ่ง ซึ่งล่าสุดเพิ่งได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน Bib Gourmand ของ Michelin Guide Beijing 2020 รวมถึงมีโปรเจ็กท์เฉพาะกิจที่ทำร่วมกับโรงแรมเอวาซอนในการพัฒนา Plant-based Cuisine (เมนูอาหารสุขภาพจากพืชผักสมุนไพร) ซึ่งถือเป็นหมวดย่อยหนึ่งของอาหารแนว Health & Wellness ด้วย
“ทุกเมนูเราใช้วัตถุดิบออร์แกนิกที่ส่งตรงจากไร่ที่ได้มาตรฐาน เนื้อไก่-เนื้อหมูต้องเลี้ยงโดยวิถีธรรมชาติ ส่วนอาหารทะเลต้องมาจากประมงพื้นบ้าน และเราปรุงกันสดใหม่ทุกมื้อ ทุกรายละเอียดสำคัญค่ะ เพราะมันคือการตอกย้ำหัวใจเรื่อง Wellness Cuisine ของเรา”
ภาพ: Old Town Thai Cooking Studio
