ถ้าโลกนี้ไม่มีเลข 8 ร้านพุดดิ้งผสมยาจีนแห่งนี้ที่หยิบเอาวัตถุดิบจากเยาวราชมาทวิสต์ ผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ ที่อยู่นอกพื้นที่ จนก่อเกิดเป็นเรื่องใหม่ของขนมที่ยังคงไว้ซึ่งเค้าโครงของอดีตก็อาจไม่เกิดขึ้น บนถนนผดุงด้าว ‘ปาเฮ่าเถียนมี่’ คือร้านน้องสาวของปาเฮ่าบาร์จากย่านวงเวียน 22 กับร้านขนาดหนึ่งคูหาในเยาวราชที่ประกอบด้วยหกหุ้นส่วนคนที่มีความถนัดกันคนละด้าน แต่สิ่งที่พวกเขามีเหมือนกันคือการเป็นคนไทยเชื้อสายจีน เติบโตมาในบ้านของครอบครัวคนจีนที่หล่อหลอมให้พวกเขารู้คุณค่าและหลงใหลในวัฒนธรรมจีน สำหรับพวกเขาแล้ว ความจีนมันแจ๋วมาก
..เถี่ยน มี่ หมี่.. หนี่ เซียว เต่อ เทียน มี่ มี่.. เฮา เซียง ฮัว เอ๊อ….
เวลาไปเยาวราช คุณคงคุ้นกับเสียงเพลงจีนอมตะนี้ดี ซึ่งนอกจากเถียนมี่จะเป็นเพลงของเติ้งลี่จวิน ราชินีเพลงจีนแล้ว คำว่าเถียนมี่มี่ยังแปลว่าความหวาน อันเป็นที่มาของชื่อร้านขนมพุดดิ้งแห่งนี้ ที่ไม่ว่าจะขั้นตอนการทำขนมหรือดีไซน์การตกแต่งร้าน ต้องเรียกว่าเป็นงานคราฟต์ทั้งหมด พิถีพิถันทุกอณูจนแทบอยากจะมอบโล่ห์ ภายใต้ทิศทางการออกแบบที่เคารพในวัฒนธรรมพื้นถิ่น เดินเข้าไปอย่างนอบน้อม ไม่ทำตัวแปลกปลอม มันคือการชุบชีวิตใหม่ให้ตึกเก่าโดยคนรุ่นใหม่ที่เคารพคนรุ่นเก่า เย็นวันหนึ่ง ฉันนั่งคุยกับสมาชิกหุ้นส่วนที่ปาเฮ่าเถียนมี่ ฉันกลับมาที่ร้านนี้เป็นครั้งที่สามแล้ว และยังคงสั่งพุดดิ้งงาดำโดยไม่ยอมปันใจให้เมนูอื่น
จากพี่ชาย ‘ปาเฮ่าบาร์’ สู่น้องสาวคนใหม่ ‘ปาเฮ่าเถียนมี่’
“ที่ปาเฮ่าบาร์ เราจะมีขนมพุดดิ้งซิกเนเจอร์อยู่ตัวนึงซึ่งลูกค้าชอบกันมาก ขายดี แต่ด้วยความที่ร้านนั้นเป็นบาร์ เน้นขายเครื่องดื่มมากกว่า และพื้นที่ของการจัดเก็บขนมและการเตรียมของมันก็แคบมากเมื่อเทียบกับปริมาณลูกค้าที่อยากจะกินขนมตัวนี้ วันนึงเราเลยรู้สึกว่ามันน่าจะมีโอกาสของการต่อยอด เลยเป็นที่มาของการเปิดอีกร้านเพื่อให้ขนมพุดดิ้งเป็นฮีโร่ของร้านไปเลย โดยเราพยายามจะใช้วัตถุดิบในพื้นที่ให้ได้มากที่สุดเช่นพุดดิ้งที่ผสมด้วยชา เราก็ใช้ชาจีนของร้านที่อยู่ข้างๆ หรือาหารกระป๋องที่ต้องใช้ส่วนผสมของมันมาทำ เราก็ไปซื้อเอาจากตลาดเครื่องกระป๋องในเยาวราช น้ำบัวบกที่นำมาใช้เราก็เอามาจากเจ้าดังในเยาวราช แต่ขณะเดียวกัน ด้วยความที่ร้านนี้มัน mass กว่าปาเฮ่าบาร์ ขนมของเราก็เลยต้องผสมวัตถุดิบที่นำมาจากที่อื่นด้วยเพื่อเติมเต็มในแง่ของความเป็นคาเฟ่”
ตามหาเลข 8 และออกแบบอย่างเข้าใจในสเน่ห์ของเยาวราช
“กลุ่มลูกค้าของเราไม่ใช่แค่คนไทยแต่เป็นนักท่องเที่ยวทั่วโลก ซึ่งขนมพุดดิ้งของเรามีส่วนผสมของพวกยาจีนชาจีน ฉะนั้นเยาวราชเลยเป็นคำตอบที่เหมาะสมที่สุดในตัวมันเองอยู่แล้ว โจทย์นึงในวันที่ตัดสินใจจะทำก็คือเราอยากได้บ้านเลขที่ 8 เราก็ไปตามหามันทุกซอย เพราะสำหรับคนจีนแล้ว เลข 8 ถือเป็นลักกี้นัมเบอร์ ที่ปาเฮ่าบาร์ก็เลขที่ 8 เหมือนกัน เพราะคำว่าปาเฮ่าแปลว่าเลขที่ 8 จนพอมาเจอตึกนี้ซึ่งเดิมเป็นคาเฟ่ชื่อเจวอร์ก มีคาโนปียื่นออกไป เวลาจะเดินเข้าร้านทีก็ต้องเข้าจากทางประตูโรงแรมซึ่งอยู่ข้างๆ พอเราได้คุยกับเจ้าของคาเฟ่ที่เขามาเช่าตึกนี้อยู่ซึ่งเป็นรุ่นพี่ที่โรงเรียนเก่า เราก็เลยได้ตึกมา การปรับพื้นที่โดยหลักๆ คือเราต้องการให้ลูกค้าเดินเข้าร้านจากทางหน้าถนนได้และร้านจะต้องไม่มีประตู เพราะเสน่ห์ของเยาวราชสำหรับเราคือการไม่มีอะไรมาขวางกั้นระหว่างความเป็น inside กับ outside อย่างถ้าใครมาเดินเยาวราชบ่อยๆ จะสังเกตเห็นว่าแม้กระทั่ง boundary ของพื้นถนนที่อยู่ในเยาวราชเองก็กลายมาเป็น seating หมด ทุกวันนี้ เราแทบจะหา boundary ของแต่ละร้านไม่เจอ ทุกอย่างมันมั่วมาก ผมว่ามันเป็นความมั่วที่มีสเน่ห์ ขณะเดียวกันสเปซของเราเองมันเล็ก ถ้ามีประตู มันก็ต้องมีเรื่องของความรู้สึกที่บางคนอาจจะกล้าๆ กลัวๆ ที่จะเดินเข้ามา เราก็เลยใช้วิธีว่าร้านจะไม่ต้องมีประตู แต่ให้มีรูของประตูที่จะเดินเข้ามา”
“ข้อต่อมา ร้านในเยาวราชทั้งหมดเองเป็นร้านเก่าแก่ที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยและเป็นที่รู้จัก งั้นเราจะทำยังไงให้ร้านเรา attract ลูกค้าได้ตั้งแต่แวบแรกล่ะ เราก็เลยนึกถึงการสร้างเอกลักษณ์ของความเป็นจีนให้กับประตูของร้านซึ่งเป็นที่มาของซุ้มแบบจีนที่เราได้อินสไปร์มาจากพวกปราสาทจีน ส่วนกระเบื้องเม็ดๆ กลมๆ สีเขียว ที่อยู่ตรงผนังซุ้ม เราได้แนวคิดมาจากผิวของมังกรที่เป็นเกล็ดๆ ส่วนพื้นหินขัดสีฟ้ากลางร้านที่มีเด็กจับมือกันคือโลโก้ของร้าน เพราะโลโก้ปาเฮ่าบาร์เป็นเด็กผู้ชาย เราก็เลยให้โลโก้ของปาเฮ่าเถียนมี่เป็นเด็กผู้หญิง ซึ่งหินขัดแบบนี้ ช่างปัจจุบันทั่วไปจะทำไม่ได้ เราไปได้คุณลุงคนนึงที่แกเป็นช่างทำฮวงซุ้ยและมีความรู้เรื่องบัวจีนด้วย มาทำให้ ต้องบอกว่าการเข้ามาเปิดร้านที่เยาวราชของเรามันคือการชุบชีวิตพื้นที่ของอาคารนี้ให้มันมีชีวิตใหม่ แต่เป็นชีวิตของคนรุ่นใหม่ที่ยังเคารพคนรุ่นเก่า นี่คือสิ่งสำคัญ”
กระจายรายได้ชุมชนเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้มากที่สุดก่อนจะไม่มีโลกให้อยู่
“พนักงานทั้งสองร้านของเรา ส่วนมากจะเป็นคนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ บางคนแม่เป็นพนักงานของร้านนวดข้างๆ ก็ให้ลูกมาสมัครทำงานกับเรา หรือที่ปาเฮ่าบาร์จะมีโคมไฟจีนสองอันที่สวยมาก ซึ่งลูกคนวาดโคมไฟนั่นก็เป็นคนในพื้นที่ พอร้านนี้เปิด เขาก็มาทำงานกับเรา พนักงานของเราทุกคนรู้ถึงความยากลำบากดีว่ากว่าจะได้มาเป็นพุดดิ้งหนึ่งถ้วยมันต้องผ่านกระบวนการหลายอย่างที่ซับซ้อนมาก พุดดิ้งของเราเซ็นซิทิฟในเรื่องอุณหภูมิ ความร้อน และความสะอาด อย่างช่วงเปิดใหม่ๆ นี่ ต้องให้พนักงานถ่ายรูปอุณหภูมิของตู้เย็นมาให้ดูทุกเช้า
และเราเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม พยายามที่จะเลี่ยงพลาสติกให้ได้มากที่สุดเท่าที่ทำได้ ลูกค้าบางคนเห็นดีเห็นงามกับเราเรื่องนี้เขาก็ชื่นชม แต่บางคนที่ยังติดหลอดพลาสติก เราก็ต้องค่อยๆ ปรับวิธีคิดของเขา อย่างพลาสติกที่เราใช้ก็เป็นพวกไบโอพลาสติก ย่อยสลายได้ เราคอนเซิร์นมากกับเรื่องของแพ็กเกจจิ้งว่าจะต้องไม่สร้างขยะเพิ่ม อย่างพวกผลิตภัณฑ์นมที่เป็นกล่อง เราก็ใช้วิธีล้าง ตากแห้ง และเอาไปบริจากทำหลังคาไฟเบอร์”
ถึงตรงนี้ ฉันว่ามันสำคัญมากกับการก้าวเข้าไปเป็นสมาชิกใหม่ของชุมชนใดในโลกก็ตามอย่างให้เกียรติในวิถีดั้งเดิมที่เขาอยู่กันมาแต่ก่อนเก่า โดยเฉพาะโจทย์ที่ท้าทายนักออกแบบมากคือเราจะทำอย่างไรให้แนวคิดในวิถีของคนรุ่นใหม่สามารถเข้าไปใช้ชีวิตร่วมกับพื้นที่ทางประวัติศาสตร์ของชุมชนเก่าได้อย่างแนบเนียน ไม่แปลกแยก สำหรับพุดดิ้งที่ปาเฮ่าเถียนมี่มีสองรสคือพุดดิ้งนมถั่วเหลือง (พุดดิ้งออริจินอล) มีหลายหน้าให้เลือก (เก๋ากี้ งาดำ เงาะ มะม่วง) และพุดดิ้งนมถั่วเหลืองผสมชาจีน ซึ่งทางร้านยังคงเดินหน้าพัฒนาคิดค้นสูตรใหม่ๆ ต่อไป
