สำรวจ 8 คาเฟ่และร้านอาหารขนาดกะทัดรัด ที่ ‘ความจิ๋ว’ ไม่ใช่ข้อกำจัดของความสำเร็จ

เมื่อโจทย์ของธุรกิจยากจะหนีพ้นเรื่องต้นทุนค่าเช่า เราจะขายของกันอย่างไรให้ได้กำไรต่อตารางเมตรสูงที่สุด
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
feature_image-small_cafe-01

เราเชื่อว่าทุกวันนี้การมีร้านกาแฟเท่ๆ หรือร้านอาหารคอนเส็พท์ล้ำคือธุรกิจในฝันของใครหลายคน แต่เมื่อลองมาเคาะเครื่องคิดเลขคำนวณต้นทุนดูแล้ว ผู้ประกอบการหน้าใหม่อาจต้องคิดหนัก เพราะต้นทุนหลายรายการโดยเฉพาะ ‘ค่าเช่าสถานที่’ นั้นนับวันจะยิ่งแพงลิบลิ่ว การจะตัดสินใจเปิดร้านในฝันคุณจึงต้องมั่นใจจริงๆ ว่าจะสามารถทำยอดขายในแต่ละเดือนได้สูงเพียงพอที่จะสร้างผลกำไรให้ธุรกิจ ถ้าเราลองศึกษาสูตรการลงทุนโดยทั่วไป ค่าเช่าสถานที่เปิดร้านนั้นไม่ควรจะเกิน 20% ของยอดขาย แต่แน่นอนว่าทำเลที่ดีก็ย่อมมีค่าเช่าสูงกว่าปกติ ยิ่งสำหรับธุรกิจร้านกาแฟหรือร้านอาหารแล้ว เรื่องทำเลที่ตั้งคือหัวใจสำคัญที่ส่งผลต่อยอดขายโดยตรง ดังนั้นโจทย์ของผู้ที่อยากเปิดร้านใน Prime location ก็คงหนีไม่พ้นหลักการขั้นพื้นฐานทางเศรษฐศาสตร์นั่นคือ “คุณจะใช้ทรัพยากรที่มีจำกัดอย่างไรให้ได้ประโยชน์สูงสุด”

วันนี้ Kooper อาสาพาคุณผู้อ่านไปสำรวจ 8 ร้านกาแฟและร้านอาหารในทำเลสุดฮ็อตอย่างซอยอารีย์ สุขุมวิท สีลม และย่านเมืองเก่าของเหล่าฮิปสเตอร์ ความน่าสนใจคือร้านค้าในกลุ่มนี้มีแนวคิดการบริหารจัดการพื้นที่ได้อย่างน่าทึ่ง สามารถแปรวิกฤตความจำกัดจำเขี่ยของพื้นที่ให้กลายเป็นโอกาสผ่าน ‘เสน่ห์เฉพาะตัว’ บ้างก็ในแง่ของบรรยากาศ บ้างก็ในเรื่องงานบริการ รวมไปถึงการส่งมอบประสบการณ์แปลกใหม่ ที่ลูกค้าต่างรู้สึกว่าทุกบาททุกสตางค์ที่ควักกระเป่าจ่ายไปนั้นมันคุ้มค่าซะเหลือเกิน!

Kutte ร้านข้าวต้มโอซากาในป้อมยาม

ร้านข้าวต้มโอฉะสึเกะ (Ochazuke) สูตรเด็ดจากโอซากาแห่งนี้ คือนิยามของการบริหารพื้นที่สุดคุ้มสไตล์ญี่ปุ่นขนานแท้ ตัวร้านใช้พื้นที่ขนาดเล็กจิ๋วเท่าป้อมยาม (เพราะชาวญี่ปุ่นเจ้าของร้านขอเช่าป้อมยามของโครงการ The Yard Hostel มาเปิดร้านจริงๆ) เหล่าลูกค้าที่แวะเวียนมาชิมข้าวต้มโอชาสุเกะที่ Kutte จะต้องเดินไปสั่งอาหารผ่านช่องหน้าต่างเล็กๆ สุดแสนคาวาอี้ (kawaii) จากนั้นก็ไปหาจุดนั่งรอในสวนส่วนกลาง รอเพียงแค่ห้านาทีก็จะได้รับถาดอาหารสไตล์ญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยข้าวหน้าต่างๆ อาทิ ข้าวหน้าไก่ทอดเทมปุระ หน้าหมูเทริยากิ หน้าปลาซาบะย่าง ฯลฯ ที่เสิร์ฟมาพร้อมกับ ‘น้ำซุปดาชิ’ (Dashi) หรือซุปกา เพื่อเทราดลงบนข้าวตามสะดวก

โลเคชั่น: ซอยพหลโยธิน 5 
facebook.com/kutte.bkk

The Local Canteen โรงอาหารไทยในหลืบ

ไม่ไกลจากสถานีรถไฟฟ้าช่องนนทรีในซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 3 คุณจะได้พบกับร้านอาหารไทยไซส์จิ๋วแต่บรรยากาศเท่อย่าง The Local Canteen ซ่อนตัวอยู่ ร้านนี้เน้นขายอาหารไทยแบบจานเดียวสอดรับกับไลฟ์สไตล์คนทำงานในย่านสีลม-สาทร ด้วยพื้นที่ที่กะทัดรัดมาก ร้านนี้ใช้การดีไซน์เข้าช่วยสร้างบรรยากาศให้ดู ‘แพงขึ้น’ ด้วยการเจาะช่องแสงบนเพดานเพื่อเปิดรับแสงธรรมชาติ ทำให้ร้านดูโปร่งโล่ง และมีไม้ประดับเขียวๆ ที่ทำให้การนั่งทานอาหารในพื้นที่แคบกลายเป็นเรื่องชิลล์ได้อย่างฉลาด ส่วนครัวของร้านนี้จัดไว้ถึง 2 ตำแหน่ง คือด้านหน้าใช้สำหรับทำก๋วยเตี๋ยว และด้านหลังสำหรับอาหารคาวหวานอื่นๆ

โลเคชั่น: ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 3
facebook.com/Localcanteen

Flat Marble เชฟเทเบิ้ลกลางลานจอดรถ

บนเคาน์เตอร์หินอ่อนยาวสีขาวในโครงสร้างห้องกระจกใสหน้าที่จอดรถแห่งหนึ่งกลางซอยพหลโยธิน 9 คืออีกหนึ่งประสบการณ์การดินเนอร์แบบ Chef’s Table ที่เจ้าของร้านอาหาร Flat Marble ใช้เป็นพื้นที่พรีเซ้นท์วัตถุดิบชั้นเลิศต่างๆ ที่นำมาปรุงเป็นเมนูหลากหลายไม่ซ้ำกันในแต่ละเดือน ขนาดของร้านเคาน์เตอร์เดียวนี้รองรับลูกค้าได้เพียง 10 ที่นั่ง ลูกค้าจะต้องนั่งเรียงแถวหน้ากระดาน หันหน้าเข้าหาเชฟและครัวไซส์ย่อมแบบพร้อมเพรียง ลูกค้าจิบไวน์ไปพลางชมเชฟรังสรรค์เมนูต่างๆ ไป เป็นบรรยากาศการดินเนอร์ที่เพลิดเพลินจนคุณแทบจะลืมไปว่ากำลังนั่งทานอาหารอยู่ริมที่จอดรถข้างถนน

โลเคชั่น: ซอยพหลโยธิน 9
facebook.com/Flatmarble

Coffee No.9 ร้านกาแฟริมทาง

ความพิถีพิถันอันเกิดจากความหลงใหลจริงจังของ ต้น – ทรรณ ธารธารินทร์ บาริสตามาดเข้มและเจ้าของร้าน Café No.9 ร้านกาแฟขนาด ‘คิออสก์’ ณ หัวมุมโครงการ A-One Ari ในซอยอารีย์ 1 ที่ร้านเล็กๆ นี้ไม่ว่าคุณจะยืนจิบเอสเปรสโซที่วินโดว์ของร้าน หรือจะนั่งละเลียดคาปูชิโนมองดูผู้คนเดินผ่านไปผ่านมาในซอกที่นั่งเล็กๆ ก็ชิลล์ได้ไม่แพ้กัน ที่น่าสนใจคือพื้นที่อันจำกัดจำเขี่ยนี้ทำให้การแวะเวียนพูดคุยกับลูกค้าของบาริสต้ากลายเป็นเรื่องสนุกๆ ที่ทุกคนประทับใจ  

โลเคชั่น: โครงการ A-One Ari ซอยอารีย์ 1
facebook.com/Coffee-No9

Table X ไฟน์ไดนิ่งหลังตึกจอดรถ

ภายในห้องกระจกขนาดเพียง 16 ตร.ม.หลังอาคารปิยวรรณทาวเวอร์ ซอยอารีย์ คุณจะพบกับร้าน Table X ร้านอาหารคอนเส็พท์ ‘ไพรเวทไดน์นิ่ง’ ที่รับลูกค้าเพียง 10 ท่านต่อวัน (แน่นอนว่าต้องสำรองที่นั่งล่วงหน้าเท่านั้น) เชฟเฉียบวุฒิ คุปศิริกุล หรือ ‘เชฟหมู’ คือเจ้าของร้านผู้รังสรรค์เมนูพิเศษสไตล์ chef’s table ให้กับลูกค้า ซึ่งมีตั้งแต่อาหารฝรั่งเศสไปจนถึงอาหารจีน เมนูก็จะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่หาได้ โดยมีข้อแม้ว่าจะต้องเป็นของระดับพรีเมียมที่สุดที่นำเข้าจากประเทศต้นกำเนิดเท่านั้น สนนราคาต่อหัวอยู่ราวสามพันบาทขึ้นไป แต่แว่วว่าลูกค้าในบางคืนยอมควักกระเป๋ากันเรือนหมื่น เพื่อจะได้เสพประสบการณ์ไฟน์ไดน์นิ่งในร้านแคบๆ และสนทนากับเชฟแบบใกล้ชิดและเป็นส่วนตัวที่สุด

โลเคชั่น: ซอยอารีย์ 1
facebook.com/tablexari

Banya Honten อิซากายะหอยดังหลังเอ็มโพเรียม

แม้ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์อิซากายะในบรรยากาศย้อนยุคอย่าง Banya Honten จะมีเมนูหลากหลายให้ลูกค้าเลือกถึงกว่า 300 รายการ แต่เมนูเด็ดของที่นี่ซึ่งเรียกลูกค้ากลับมาซ้ำแล้วซ้ำอีก ก็คือเมนูหอย ปลา และโอเด้ง ที่สนนราคาไม่ได้ถูกเหมือนหน้าตาของร้านนัก ด้วยขนาดพื้นที่ร้านที่จำกัดมากๆ ทำให้ลูกค้าที่ต้องการ ‘นั่งโต๊ะ’ ต้องโทรจองก่อนล่วงหน้านานๆ แต่ถ้าลูกค้ารายไหนไม่ซีเรียส Banya Honten ก็มีเคาน์เตอร์บาร์ไว้รองรับลูกค้า walk in ด้วยเช่นกัน ปัจจุบันแว่วว่าร้านนี้ขายดีจนต้องขยายร้านแล้ว แต่ความเก๋าคือเขาไม่ยอมย้ายร้านไปที่ใหม่ที่ใหญ่กว่าเดิม แต่ใช้วิธีเช่าห้องแถวฝั่งตรงข้ามและจัดที่นั่งเป็นรูๆ (มีฉากกั้นปิดมิดชิด) แต่ละรูนั่งได้แค่สองถึงสี่คนเบียดๆ เท่านั้น ไม่มีเกินกว่านี้!

โลเคชั่น: ซอยสุขุมวิท 26
facebook.com/Banya-Honten

Mother Roaster ร้านเก๋ คนเก๋า ในเมืองเก่าใกล้หัวลำโพง

ความเก๋สุดติ่งของ Mother Roaster ร้านกาแฟไซส์จิ๋วย่านถนนมหาพฤฒาราม ที่รับรองลูกค้าได้เพียง 2 ที่นั่ง ไม่ได้อยู่ที่พื้นที่แคบๆ หน้าร้านกับคิวลูกค้ายาวๆ เท่านั้น แต่ยังอยู่ที่ตัว ‘คุณยายพิณ’ เจ้าของร้านและบาริสตาวัย 70 ที่คอยปรุงกาแฟทุกถ้วยด้วยตัวเองอย่างใส่ใจ นับตั้งแต่การคั่ว การบด การดริป ไปจนถึงการเสิร์ฟถึงมือลูกค้าด้วยบทสนทนาจริงใจ ลูกค้าขาประจำทั้งหลายล้วนบอกเป็นเสียงเดียวกันว่ายินดีมาอุดหนุนบ่อยๆ เพราะพื้นที่กะทัดรัดของร้าน ทำให้พวกเขาได้ฟังคุณยายพิณแบ่งปันประสบการณ์ และเรื่องราวหลากหลายเกี่ยวกับกาแฟที่รักได้อย่างสนุก (ถ้าคุณยายมีเวลาคุยด้วยนะ เพราะปกติคิวยาวมาก!)

โลเคชั่น: ถนนมหาพฤฒาราม
facebook.com/motherroaster

Paco Smoothie คาเฟ่สายสุขภาพ สุขุมวิท 31

ร้านนี้เอาใจสายรักสุขภาพที่ไม่เพียงคัดสรรวัตถุดิบนำเข้าคุณภาพดี แต่ทุกเมนูยังปราศจากน้ำตาล เป็นสูตร gluten free และมีการคำนวณแคลอรีให้ด้วย แม้สมูธตี้แต่ละถ้วยจะเสิร์ฟมาในสีสันสดใสสุดแฟนซี แต่มั่นใจได้ว่าไม่มีสีผสมอาหาร อีกทั้งยังเข้ากันได้ดีกับศิลปะป๊อปอาร์ตที่ใช้ตกแต่งร้านภายในพื้นที่กะทัดรัดเป็นกันเอง

โลเคชั่น: ซอยสุขุมวิท 31
facebook.com/PacoBangkok

More to explore

“น่านไม่ต้องเนิบ” 7 จุดเช็คอินเมืองน่านที่คุณจะตกหลุมรักได้ใน 2 วัน

ททท.ออกแบบเส้นทางท่องเที่ยวและกิจกรรมตามประสาคู่รักให้คุณสนุกกับเมืองน่านได้แบบสบายๆ ใน 2 วัน 1 คืน

สนทนาฮาเฮกับ Be > Our > Friend ว่าด้วยการทำธุรกิจออกแบบให้โตไปพร้อมกับแพชชั่น

สู่ขวบปีที่ 15 กับสตูดิโอออกแบบที่เรียกว่าทำงานมาหลากหลายที่สุดแห่งหนึ่ง บทความนี้เราคัดเฉพาะเมนคอร์สด้านธุรกิจมาให้อ่าน แต่สำหรับแฟนพันธุ์แท้ของ BOF ขอแนะนำให้ฟัง podcast ฉบับเต็มท้ายบทความนี้ เรามีของหวานแถมให้อีกคอร์ส !